DOMATES RENGİNİ OLUŞTURAN FAKTÖRLER

Domateslerin rengi, bünyesinde bulunan karotenol ve karotenlerden kaynaklanmaktadır. Sarıdan kırmızıya kadar rengi değişen karotenoid pigmentleri karotenden türemişlerdir. Domatesten çok farklı tipte pigmentler izole edilmektedir, fakat en önemlileri şunlardır;
Ø Alfa karoten
Ø Beta karoten
Ø Gamma karoten
Ø Delta karoten
Ø Lycopene
Ø 22 xantophylls (karotenol)

Karotenin kimyasal formülü C40H56 , karotenolün ise C40H56(OH)2 dir. Domateste en çok bulunan karotenoid, renk unsurunun yaklaşık % 83 ünü oluşturan lycopene’dir.

Karotenoidler, suya oranla eter, benzen ve diğer organik solventlerde daha fazla erirler. Bu bileşikler, domates pulpunda doğal olarak asılı kürecikler şeklinde meydana gelirler. Bu pigmentlerin ekstraksiyonu güçtür. Fakat, yukarıda sözü edilen solventler veya modern laboratuar teknikleri ile bu iş belki yapılabilir.

Karotenoidler, diğer hayvan ve bitki pigmentleri olan klorofil, antosiyan, hemoglobin ve myoglobin ile karşılaştırılırsa kimyasal olarak daha stabildir. Bununla beraber karotenoidler, ısıtma, Cu+2, Fe+3 vb metalik iyonlar veya O2 nin varlığı ile, su oranı düşük domates ürünlerinde kısmen de olsa parçalanabilmektedir. Lycopene’in azalışı ile domates ürünleri rengini kaybeder, bu nedenle lycopene tahribatı önlenmelidir.

Mc Callum, domateste karoten ve karotenoidlerin dağılımı ile ilgili yaptığı araştırmada, dış perikarpda toplam karotenoidlerin en yüksek oranda olduğunu, karotenin ise iç kısımlarda en fazla olduğunu buldu. Bu iki tabaka sırası ile en iyi ve en düşük rengi ihtiva eder.

Ellis ve Hammer (1943), karoten içeriğine birçok faktörün etkili olduğunu bulmuşlardır. Bu araştırıcılar, karoten içeriği ile olgunluk derecesi, varyete, toprak durumları ve ürünün mineral madde yapısı arasındaki bağıntıyı bulmaya çalıştılar. Yüzlerce olgun domates analiz edilerek aşağıdaki sonuçlar bulundu;
1. Büyük meyveler, küçüklere oranla çok az miktarda fazla karoten ihtiva ederler.
2. Yetişmiş domates bitkilerinin bünyesine aldığı makro nutrientlerin geniş oranda değişim göstermelerine karşın karoten muhtevalarındaki değişim çok azdır. Nutrient (besleyici) elementlerde geniş oranda değişim görülse bile bu, bitkilerin büyüme ve olgunluk derecelerinin farklı oluşundan kaynaklanır.
3. Karoten muhteviyatındaki farklılık, aynı bitkinin çeşitsel farklılığı ile ilgilidir.
4. Serada kışın veya yazın yetiştirilen olgun domateslerin, yazın dışarıda yetiştirilen domateslere oranla karoteni daha düşüktür.
5. Yeşil olarak toplanıp depoda olgunlaştırılan domateslerin karoteni, dalında olgunlaşmış domatestekine oranla çok daha düşüktür.