DOMATESTE PEKTİN

Pektin, olgun domateslerin doğal bir unsuru olup, domatesin etli dokularında mikroskobik hücreler arasında birbirlerine yapışık olarak bulunurlar. Pektin, 1-4 halkalı alfa-delta galaktronik asidin polimeridir. Ço­ğunlukla polesakkaritlere benzer. Pektinlerin zincir uzunlukları ve buna bağlı olarak da molekül ağırlıkları deği­şiktir. Çeşitli derecede metil grupları ile ester teşkil ederler. % 50 den biraz daha fazla esterleşmiş grupları ihtiva eden düşük ester pektinleri pektik asitler olarak bilinir, daha yüksek ester pektinleri pektinik asitler olarak adlan­dırılır.

Bitkinin ilk gelişim safhasında ilk oluşan, birbirlerine ince hücreler şeklinde bağlı olarak bulunan, suda erimeyen bir bileşik olan protopektindir. Protopektin, meyve tam olgunluğa doğru yaklaştıkça, hücreler arasında nispeten daha az katı olarak pektine dönüşür, bu safhada meyve çok sert yapıda değildir. Domatesin ileri olgun­luk safhasında, pektin, hücreleri az da olsa birbirine tutma gücüne sahipse de kendi kendini parçalayarak eriyen bileşikler haline dönüşür. Bu safhada aşırı olgunlaşmış meyve çok yumuşak ve lapa gibidir. Pektin materyalle­rindeki bu değişim, büyüme evresindeki bitkinin hücreleri arasına yerleşmiş enzimlerin etkileri ile olur. Protopektinnoslar, protopektini pektine dönüştürmede özel bir etkiye sahiptirler. Pektinaz veya polygalakturonase olarak bilinen diğer enzim ise, uzun pektin pektin zincirlerini daha kısalarına parçalar. Üçüncü enzim olan pektan veya pektinesteraz (PE) moleküllerden metil ester gruplarını uzaklaştırarak pektinleri pektik asitlere dönüştürür. Bu enzimler etkileri itibari ile endopolygalactronase (ENPG), exopolygalactronase (EXPG), endopolymethylgalactronase (ENPMG) ve exopolymethylgalactronase (EXPMG) olarak daha detaylı biçimde sınıflandırılabilir. Enzimlerin etkileri aşağıdaki şekilde olduğu gibi gösterilebilir.
Olgun meyvenin bünyesinde oluşan pektin, meyve hasat edildikten sonra, meyve parçalandığında, elekten geçirildiğinde aktivitesini yitirmez ve mamul maddenin doku yapısının ortaya çıkmasında önemli rol oynar. Domateste yapı üzerine önemli rol oynayan diğer bir enzim ise selülozdur.

Konservecilik amacı ile yetiştirilen domateslerin pektin muhtevaları birbirine çok yakın olup % 0,17 ile 0,23 arasında değişir. Olgunlaşmanın son safhası esnasında protopektinin pektine dönüşmesi, elde edilecek mamul maddenin kıvamı üzerine büyük oranda etki eder. Meyvenin, pembe oluşum döneminden, tam oluşum dönemine geçişi ile kullanılabilir pektin miktarında büyük artış olur. Bu nedenle, salça imalatı için tam olgun domateslerin seçilerek kullanımı sadece rengi iyileştirmez, aynı zamanda, mamul maddede ki pektin oranının da yüksek olmasını sağlar.