DOMATES RENGİNİ OLUŞTURAN FAKTÖRLER
Domateslerin rengi, bünyesinde bulunan karotenol ve karotenlerden kaynaklanmaktadır. Sarıdan kırmızıya kadar rengi değişen karotenoid pigmentleri karotenden türemişlerdir. Domatesten çok farklı tipte pigmentler izole edilmektedir, fakat en önemlileri şunlardır;
Ø Alfa karoten
Ø Beta karoten
Ø Gamma karoten
Ø Delta karoten
Ø Lycopene
Ø 22 xantophylls (karotenol)
Karotenin kimyasal formülü C40H56 , karotenolün ise C40H56(OH)2 dir. Domateste en çok bulunan karotenoid, renk unsurunun yaklaşık % 83 ünü oluşturan lycopene’dir.
Karotenoidler, suya oranla eter, benzen ve diğer organik solventlerde daha fazla erirler. Bu bileşikler, domates pulpunda doğal olarak asılı kürecikler şeklinde meydana gelirler. Bu pigmentlerin ekstraksiyonu güçtür. Fakat, yukarıda sözü edilen solventler veya modern laboratuar teknikleri ile bu iş belki yapılabilir.
Karotenoidler, diğer hayvan ve bitki pigmentleri olan klorofil, antosiyan, hemoglobin ve myoglobin ile karşılaştırılırsa kimyasal olarak daha stabildir. Bununla beraber karotenoidler, ısıtma, Cu+2, Fe+3 vb metalik iyonlar veya O2 nin varlığı ile, su oranı düşük domates ürünlerinde kısmen de olsa parçalanabilmektedir. Lycopene’in azalışı ile domates ürünleri rengini kaybeder, bu nedenle lycopene tahribatı önlenmelidir.
Mc Callum, domateste karoten ve karotenoidlerin dağılımı ile ilgili yaptığı araştırmada, dış perikarpda toplam karotenoidlerin en yüksek oranda olduğunu, karotenin ise iç kısımlarda en fazla olduğunu buldu. Bu iki tabaka sırası ile en iyi ve en düşük rengi ihtiva eder.
Ellis ve Hammer (1943), karoten içeriğine birçok faktörün etkili olduğunu bulmuşlardır. Bu araştırıcılar, karoten içeriği ile olgunluk derecesi, varyete, toprak durumları ve ürünün mineral madde yapısı arasındaki bağıntıyı bulmaya çalıştılar. Yüzlerce olgun domates analiz edilerek aşağıdaki sonuçlar bulundu;
1. Büyük meyveler, küçüklere oranla çok az miktarda fazla karoten ihtiva ederler.
2. Yetişmiş domates bitkilerinin bünyesine aldığı makro nutrientlerin geniş oranda değişim göstermelerine karşın karoten muhtevalarındaki değişim çok azdır. Nutrient (besleyici) elementlerde geniş oranda değişim görülse bile bu, bitkilerin büyüme ve olgunluk derecelerinin farklı oluşundan kaynaklanır.
3. Karoten muhteviyatındaki farklılık, aynı bitkinin çeşitsel farklılığı ile ilgilidir.
4. Serada kışın veya yazın yetiştirilen olgun domateslerin, yazın dışarıda yetiştirilen domateslere oranla karoteni daha düşüktür.
5. Yeşil olarak toplanıp depoda olgunlaştırılan domateslerin karoteni, dalında olgunlaşmış domatestekine oranla çok daha düşüktür.
30 Nisan 2008 Çarşamba
DOMATESTE PEKTİN
Pektin, olgun domateslerin doğal bir unsuru olup, domatesin etli dokularında mikroskobik hücreler arasında birbirlerine yapışık olarak bulunurlar. Pektin, 1-4 halkalı alfa-delta galaktronik asidin polimeridir. Çoğunlukla polesakkaritlere benzer. Pektinlerin zincir uzunlukları ve buna bağlı olarak da molekül ağırlıkları değişiktir. Çeşitli derecede metil grupları ile ester teşkil ederler. % 50 den biraz daha fazla esterleşmiş grupları ihtiva eden düşük ester pektinleri pektik asitler olarak bilinir, daha yüksek ester pektinleri pektinik asitler olarak adlandırılır.
Bitkinin ilk gelişim safhasında ilk oluşan, birbirlerine ince hücreler şeklinde bağlı olarak bulunan, suda erimeyen bir bileşik olan protopektindir. Protopektin, meyve tam olgunluğa doğru yaklaştıkça, hücreler arasında nispeten daha az katı olarak pektine dönüşür, bu safhada meyve çok sert yapıda değildir. Domatesin ileri olgunluk safhasında, pektin, hücreleri az da olsa birbirine tutma gücüne sahipse de kendi kendini parçalayarak eriyen bileşikler haline dönüşür. Bu safhada aşırı olgunlaşmış meyve çok yumuşak ve lapa gibidir. Pektin materyallerindeki bu değişim, büyüme evresindeki bitkinin hücreleri arasına yerleşmiş enzimlerin etkileri ile olur. Protopektinnoslar, protopektini pektine dönüştürmede özel bir etkiye sahiptirler. Pektinaz veya polygalakturonase olarak bilinen diğer enzim ise, uzun pektin pektin zincirlerini daha kısalarına parçalar. Üçüncü enzim olan pektan veya pektinesteraz (PE) moleküllerden metil ester gruplarını uzaklaştırarak pektinleri pektik asitlere dönüştürür. Bu enzimler etkileri itibari ile endopolygalactronase (ENPG), exopolygalactronase (EXPG), endopolymethylgalactronase (ENPMG) ve exopolymethylgalactronase (EXPMG) olarak daha detaylı biçimde sınıflandırılabilir. Enzimlerin etkileri aşağıdaki şekilde olduğu gibi gösterilebilir.
Olgun meyvenin bünyesinde oluşan pektin, meyve hasat edildikten sonra, meyve parçalandığında, elekten geçirildiğinde aktivitesini yitirmez ve mamul maddenin doku yapısının ortaya çıkmasında önemli rol oynar. Domateste yapı üzerine önemli rol oynayan diğer bir enzim ise selülozdur.
Konservecilik amacı ile yetiştirilen domateslerin pektin muhtevaları birbirine çok yakın olup % 0,17 ile 0,23 arasında değişir. Olgunlaşmanın son safhası esnasında protopektinin pektine dönüşmesi, elde edilecek mamul maddenin kıvamı üzerine büyük oranda etki eder. Meyvenin, pembe oluşum döneminden, tam oluşum dönemine geçişi ile kullanılabilir pektin miktarında büyük artış olur. Bu nedenle, salça imalatı için tam olgun domateslerin seçilerek kullanımı sadece rengi iyileştirmez, aynı zamanda, mamul maddede ki pektin oranının da yüksek olmasını sağlar.
Pektin, olgun domateslerin doğal bir unsuru olup, domatesin etli dokularında mikroskobik hücreler arasında birbirlerine yapışık olarak bulunurlar. Pektin, 1-4 halkalı alfa-delta galaktronik asidin polimeridir. Çoğunlukla polesakkaritlere benzer. Pektinlerin zincir uzunlukları ve buna bağlı olarak da molekül ağırlıkları değişiktir. Çeşitli derecede metil grupları ile ester teşkil ederler. % 50 den biraz daha fazla esterleşmiş grupları ihtiva eden düşük ester pektinleri pektik asitler olarak bilinir, daha yüksek ester pektinleri pektinik asitler olarak adlandırılır.
Bitkinin ilk gelişim safhasında ilk oluşan, birbirlerine ince hücreler şeklinde bağlı olarak bulunan, suda erimeyen bir bileşik olan protopektindir. Protopektin, meyve tam olgunluğa doğru yaklaştıkça, hücreler arasında nispeten daha az katı olarak pektine dönüşür, bu safhada meyve çok sert yapıda değildir. Domatesin ileri olgunluk safhasında, pektin, hücreleri az da olsa birbirine tutma gücüne sahipse de kendi kendini parçalayarak eriyen bileşikler haline dönüşür. Bu safhada aşırı olgunlaşmış meyve çok yumuşak ve lapa gibidir. Pektin materyallerindeki bu değişim, büyüme evresindeki bitkinin hücreleri arasına yerleşmiş enzimlerin etkileri ile olur. Protopektinnoslar, protopektini pektine dönüştürmede özel bir etkiye sahiptirler. Pektinaz veya polygalakturonase olarak bilinen diğer enzim ise, uzun pektin pektin zincirlerini daha kısalarına parçalar. Üçüncü enzim olan pektan veya pektinesteraz (PE) moleküllerden metil ester gruplarını uzaklaştırarak pektinleri pektik asitlere dönüştürür. Bu enzimler etkileri itibari ile endopolygalactronase (ENPG), exopolygalactronase (EXPG), endopolymethylgalactronase (ENPMG) ve exopolymethylgalactronase (EXPMG) olarak daha detaylı biçimde sınıflandırılabilir. Enzimlerin etkileri aşağıdaki şekilde olduğu gibi gösterilebilir.
Olgun meyvenin bünyesinde oluşan pektin, meyve hasat edildikten sonra, meyve parçalandığında, elekten geçirildiğinde aktivitesini yitirmez ve mamul maddenin doku yapısının ortaya çıkmasında önemli rol oynar. Domateste yapı üzerine önemli rol oynayan diğer bir enzim ise selülozdur.
Konservecilik amacı ile yetiştirilen domateslerin pektin muhtevaları birbirine çok yakın olup % 0,17 ile 0,23 arasında değişir. Olgunlaşmanın son safhası esnasında protopektinin pektine dönüşmesi, elde edilecek mamul maddenin kıvamı üzerine büyük oranda etki eder. Meyvenin, pembe oluşum döneminden, tam oluşum dönemine geçişi ile kullanılabilir pektin miktarında büyük artış olur. Bu nedenle, salça imalatı için tam olgun domateslerin seçilerek kullanımı sadece rengi iyileştirmez, aynı zamanda, mamul maddede ki pektin oranının da yüksek olmasını sağlar.
22 Ocak 2008 Salı
DOMATESİN DAHA UZUN SÜRE TAZE KALMASI
Domateslerde olgunluğu teşvik eden bir şeker bulunmuştur. Fakat bitki araştırmacıları uzun zaman için meyve kalitesini koruyan yavaş olgunluğu isterler.
U.S.Ziraat departmanından Ken C.Gross, şayet domates üzerinde şekerin etkisi genetik olarak programlanabilirse, bu bozulmanın önlenmesine yardım edeceği ve yılda milyar dolar tasarruf sağlayacağını söylemiştir.
Gross’un araştırma sırasında yeşil domateslere enjekte ettiği, bitki hücre duvarlarındaki doğal şeker galaktozun rolü açıktır. Gross, galaktozun domateste bir zincir reaksiyonu başlattığını ve bu reaksiyonun olgunluk hormonuna dönüşümüyle son bulduğunu bildirdi.Fakat yumuşaklığın olgunlukla beraber yürüdüğünü ve meyveyi mekanik hasar ve mikrobiyolojik bozulmaya karşı hassas yaptığını ilave etmiştir.
Beltsville USDA Ziraat araştırma servisinden fizyolog Gross, galaktozun domateste hafif bir hormon ve etilen üretimini teşvik ettiğini ve etilenin hücre duvarlarını parçalayarak dokuları yumuşatan bir enzim ürettiğini bildirdi.
Gross, bitkilerde olgunluğun genetik olarak programlandığını ve bunun tüm meyve hücre duvarlarında yapısal destek ve sertlik sağlayan değişmelere sebep olduğunu bildirdi. Dokuların yumuşamasında olduğu gibi yeşil pigment (klorofil) azaldı ve kırmızı pigment (lycopene) olgunluğun artması için sentezlendi.
Bahçe ürünleri kalite laboratuarında çalışan Gross, kalite ve flavor kaybı olmadan olgunluk prosesinde şekerin yavaş rolünü genetik mühendisliği ile araştıracaktır. Bu hasat, taşıma ve pazarlama sırasındaki kayıpları ve meyve, sebzenin çok çabuk bozulmasıyla meydana gelen tüketici kayıplarını yok edecektir.
Gross, meyve olgunlaşması prosesinde 7 yıl çalıştı ve son 3 yıl tüm çalışmalarını galaktoz üzerinde yoğunlaştırdı. Gross, biz şimdi domatesteki gibi diğer çeşit ürünler üzerinde galaktozun aynı rolü oynayıp oynamadığını görmek için çalışıyoruz. Bu olanak dahilindedir, çünkü hücre dokularını destekleyen tüm meyve ve sebze hücre duvarları galaktoz ve benzer zincir yapıdaki şekerlerden meydana gelmiştir dedi.
KAYNAK : Food Production Management , September 1988 , sayfa : 19
Domateslerde olgunluğu teşvik eden bir şeker bulunmuştur. Fakat bitki araştırmacıları uzun zaman için meyve kalitesini koruyan yavaş olgunluğu isterler.
U.S.Ziraat departmanından Ken C.Gross, şayet domates üzerinde şekerin etkisi genetik olarak programlanabilirse, bu bozulmanın önlenmesine yardım edeceği ve yılda milyar dolar tasarruf sağlayacağını söylemiştir.
Gross’un araştırma sırasında yeşil domateslere enjekte ettiği, bitki hücre duvarlarındaki doğal şeker galaktozun rolü açıktır. Gross, galaktozun domateste bir zincir reaksiyonu başlattığını ve bu reaksiyonun olgunluk hormonuna dönüşümüyle son bulduğunu bildirdi.Fakat yumuşaklığın olgunlukla beraber yürüdüğünü ve meyveyi mekanik hasar ve mikrobiyolojik bozulmaya karşı hassas yaptığını ilave etmiştir.
Beltsville USDA Ziraat araştırma servisinden fizyolog Gross, galaktozun domateste hafif bir hormon ve etilen üretimini teşvik ettiğini ve etilenin hücre duvarlarını parçalayarak dokuları yumuşatan bir enzim ürettiğini bildirdi.
Gross, bitkilerde olgunluğun genetik olarak programlandığını ve bunun tüm meyve hücre duvarlarında yapısal destek ve sertlik sağlayan değişmelere sebep olduğunu bildirdi. Dokuların yumuşamasında olduğu gibi yeşil pigment (klorofil) azaldı ve kırmızı pigment (lycopene) olgunluğun artması için sentezlendi.
Bahçe ürünleri kalite laboratuarında çalışan Gross, kalite ve flavor kaybı olmadan olgunluk prosesinde şekerin yavaş rolünü genetik mühendisliği ile araştıracaktır. Bu hasat, taşıma ve pazarlama sırasındaki kayıpları ve meyve, sebzenin çok çabuk bozulmasıyla meydana gelen tüketici kayıplarını yok edecektir.
Gross, meyve olgunlaşması prosesinde 7 yıl çalıştı ve son 3 yıl tüm çalışmalarını galaktoz üzerinde yoğunlaştırdı. Gross, biz şimdi domatesteki gibi diğer çeşit ürünler üzerinde galaktozun aynı rolü oynayıp oynamadığını görmek için çalışıyoruz. Bu olanak dahilindedir, çünkü hücre dokularını destekleyen tüm meyve ve sebze hücre duvarları galaktoz ve benzer zincir yapıdaki şekerlerden meydana gelmiştir dedi.
KAYNAK : Food Production Management , September 1988 , sayfa : 19
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
