DOMATES RENGİNİ OLUŞTURAN FAKTÖRLER
Domateslerin rengi, bünyesinde bulunan karotenol ve karotenlerden kaynaklanmaktadır. Sarıdan kırmızıya kadar rengi değişen karotenoid pigmentleri karotenden türemişlerdir. Domatesten çok farklı tipte pigmentler izole edilmektedir, fakat en önemlileri şunlardır;
Ø Alfa karoten
Ø Beta karoten
Ø Gamma karoten
Ø Delta karoten
Ø Lycopene
Ø 22 xantophylls (karotenol)
Karotenin kimyasal formülü C40H56 , karotenolün ise C40H56(OH)2 dir. Domateste en çok bulunan karotenoid, renk unsurunun yaklaşık % 83 ünü oluşturan lycopene’dir.
Karotenoidler, suya oranla eter, benzen ve diğer organik solventlerde daha fazla erirler. Bu bileşikler, domates pulpunda doğal olarak asılı kürecikler şeklinde meydana gelirler. Bu pigmentlerin ekstraksiyonu güçtür. Fakat, yukarıda sözü edilen solventler veya modern laboratuar teknikleri ile bu iş belki yapılabilir.
Karotenoidler, diğer hayvan ve bitki pigmentleri olan klorofil, antosiyan, hemoglobin ve myoglobin ile karşılaştırılırsa kimyasal olarak daha stabildir. Bununla beraber karotenoidler, ısıtma, Cu+2, Fe+3 vb metalik iyonlar veya O2 nin varlığı ile, su oranı düşük domates ürünlerinde kısmen de olsa parçalanabilmektedir. Lycopene’in azalışı ile domates ürünleri rengini kaybeder, bu nedenle lycopene tahribatı önlenmelidir.
Mc Callum, domateste karoten ve karotenoidlerin dağılımı ile ilgili yaptığı araştırmada, dış perikarpda toplam karotenoidlerin en yüksek oranda olduğunu, karotenin ise iç kısımlarda en fazla olduğunu buldu. Bu iki tabaka sırası ile en iyi ve en düşük rengi ihtiva eder.
Ellis ve Hammer (1943), karoten içeriğine birçok faktörün etkili olduğunu bulmuşlardır. Bu araştırıcılar, karoten içeriği ile olgunluk derecesi, varyete, toprak durumları ve ürünün mineral madde yapısı arasındaki bağıntıyı bulmaya çalıştılar. Yüzlerce olgun domates analiz edilerek aşağıdaki sonuçlar bulundu;
1. Büyük meyveler, küçüklere oranla çok az miktarda fazla karoten ihtiva ederler.
2. Yetişmiş domates bitkilerinin bünyesine aldığı makro nutrientlerin geniş oranda değişim göstermelerine karşın karoten muhtevalarındaki değişim çok azdır. Nutrient (besleyici) elementlerde geniş oranda değişim görülse bile bu, bitkilerin büyüme ve olgunluk derecelerinin farklı oluşundan kaynaklanır.
3. Karoten muhteviyatındaki farklılık, aynı bitkinin çeşitsel farklılığı ile ilgilidir.
4. Serada kışın veya yazın yetiştirilen olgun domateslerin, yazın dışarıda yetiştirilen domateslere oranla karoteni daha düşüktür.
5. Yeşil olarak toplanıp depoda olgunlaştırılan domateslerin karoteni, dalında olgunlaşmış domatestekine oranla çok daha düşüktür.
30 Nisan 2008 Çarşamba
DOMATESTE PEKTİN
Pektin, olgun domateslerin doğal bir unsuru olup, domatesin etli dokularında mikroskobik hücreler arasında birbirlerine yapışık olarak bulunurlar. Pektin, 1-4 halkalı alfa-delta galaktronik asidin polimeridir. Çoğunlukla polesakkaritlere benzer. Pektinlerin zincir uzunlukları ve buna bağlı olarak da molekül ağırlıkları değişiktir. Çeşitli derecede metil grupları ile ester teşkil ederler. % 50 den biraz daha fazla esterleşmiş grupları ihtiva eden düşük ester pektinleri pektik asitler olarak bilinir, daha yüksek ester pektinleri pektinik asitler olarak adlandırılır.
Bitkinin ilk gelişim safhasında ilk oluşan, birbirlerine ince hücreler şeklinde bağlı olarak bulunan, suda erimeyen bir bileşik olan protopektindir. Protopektin, meyve tam olgunluğa doğru yaklaştıkça, hücreler arasında nispeten daha az katı olarak pektine dönüşür, bu safhada meyve çok sert yapıda değildir. Domatesin ileri olgunluk safhasında, pektin, hücreleri az da olsa birbirine tutma gücüne sahipse de kendi kendini parçalayarak eriyen bileşikler haline dönüşür. Bu safhada aşırı olgunlaşmış meyve çok yumuşak ve lapa gibidir. Pektin materyallerindeki bu değişim, büyüme evresindeki bitkinin hücreleri arasına yerleşmiş enzimlerin etkileri ile olur. Protopektinnoslar, protopektini pektine dönüştürmede özel bir etkiye sahiptirler. Pektinaz veya polygalakturonase olarak bilinen diğer enzim ise, uzun pektin pektin zincirlerini daha kısalarına parçalar. Üçüncü enzim olan pektan veya pektinesteraz (PE) moleküllerden metil ester gruplarını uzaklaştırarak pektinleri pektik asitlere dönüştürür. Bu enzimler etkileri itibari ile endopolygalactronase (ENPG), exopolygalactronase (EXPG), endopolymethylgalactronase (ENPMG) ve exopolymethylgalactronase (EXPMG) olarak daha detaylı biçimde sınıflandırılabilir. Enzimlerin etkileri aşağıdaki şekilde olduğu gibi gösterilebilir.
Olgun meyvenin bünyesinde oluşan pektin, meyve hasat edildikten sonra, meyve parçalandığında, elekten geçirildiğinde aktivitesini yitirmez ve mamul maddenin doku yapısının ortaya çıkmasında önemli rol oynar. Domateste yapı üzerine önemli rol oynayan diğer bir enzim ise selülozdur.
Konservecilik amacı ile yetiştirilen domateslerin pektin muhtevaları birbirine çok yakın olup % 0,17 ile 0,23 arasında değişir. Olgunlaşmanın son safhası esnasında protopektinin pektine dönüşmesi, elde edilecek mamul maddenin kıvamı üzerine büyük oranda etki eder. Meyvenin, pembe oluşum döneminden, tam oluşum dönemine geçişi ile kullanılabilir pektin miktarında büyük artış olur. Bu nedenle, salça imalatı için tam olgun domateslerin seçilerek kullanımı sadece rengi iyileştirmez, aynı zamanda, mamul maddede ki pektin oranının da yüksek olmasını sağlar.
Pektin, olgun domateslerin doğal bir unsuru olup, domatesin etli dokularında mikroskobik hücreler arasında birbirlerine yapışık olarak bulunurlar. Pektin, 1-4 halkalı alfa-delta galaktronik asidin polimeridir. Çoğunlukla polesakkaritlere benzer. Pektinlerin zincir uzunlukları ve buna bağlı olarak da molekül ağırlıkları değişiktir. Çeşitli derecede metil grupları ile ester teşkil ederler. % 50 den biraz daha fazla esterleşmiş grupları ihtiva eden düşük ester pektinleri pektik asitler olarak bilinir, daha yüksek ester pektinleri pektinik asitler olarak adlandırılır.
Bitkinin ilk gelişim safhasında ilk oluşan, birbirlerine ince hücreler şeklinde bağlı olarak bulunan, suda erimeyen bir bileşik olan protopektindir. Protopektin, meyve tam olgunluğa doğru yaklaştıkça, hücreler arasında nispeten daha az katı olarak pektine dönüşür, bu safhada meyve çok sert yapıda değildir. Domatesin ileri olgunluk safhasında, pektin, hücreleri az da olsa birbirine tutma gücüne sahipse de kendi kendini parçalayarak eriyen bileşikler haline dönüşür. Bu safhada aşırı olgunlaşmış meyve çok yumuşak ve lapa gibidir. Pektin materyallerindeki bu değişim, büyüme evresindeki bitkinin hücreleri arasına yerleşmiş enzimlerin etkileri ile olur. Protopektinnoslar, protopektini pektine dönüştürmede özel bir etkiye sahiptirler. Pektinaz veya polygalakturonase olarak bilinen diğer enzim ise, uzun pektin pektin zincirlerini daha kısalarına parçalar. Üçüncü enzim olan pektan veya pektinesteraz (PE) moleküllerden metil ester gruplarını uzaklaştırarak pektinleri pektik asitlere dönüştürür. Bu enzimler etkileri itibari ile endopolygalactronase (ENPG), exopolygalactronase (EXPG), endopolymethylgalactronase (ENPMG) ve exopolymethylgalactronase (EXPMG) olarak daha detaylı biçimde sınıflandırılabilir. Enzimlerin etkileri aşağıdaki şekilde olduğu gibi gösterilebilir.
Olgun meyvenin bünyesinde oluşan pektin, meyve hasat edildikten sonra, meyve parçalandığında, elekten geçirildiğinde aktivitesini yitirmez ve mamul maddenin doku yapısının ortaya çıkmasında önemli rol oynar. Domateste yapı üzerine önemli rol oynayan diğer bir enzim ise selülozdur.
Konservecilik amacı ile yetiştirilen domateslerin pektin muhtevaları birbirine çok yakın olup % 0,17 ile 0,23 arasında değişir. Olgunlaşmanın son safhası esnasında protopektinin pektine dönüşmesi, elde edilecek mamul maddenin kıvamı üzerine büyük oranda etki eder. Meyvenin, pembe oluşum döneminden, tam oluşum dönemine geçişi ile kullanılabilir pektin miktarında büyük artış olur. Bu nedenle, salça imalatı için tam olgun domateslerin seçilerek kullanımı sadece rengi iyileştirmez, aynı zamanda, mamul maddede ki pektin oranının da yüksek olmasını sağlar.
22 Ocak 2008 Salı
DOMATESİN DAHA UZUN SÜRE TAZE KALMASI
Domateslerde olgunluğu teşvik eden bir şeker bulunmuştur. Fakat bitki araştırmacıları uzun zaman için meyve kalitesini koruyan yavaş olgunluğu isterler.
U.S.Ziraat departmanından Ken C.Gross, şayet domates üzerinde şekerin etkisi genetik olarak programlanabilirse, bu bozulmanın önlenmesine yardım edeceği ve yılda milyar dolar tasarruf sağlayacağını söylemiştir.
Gross’un araştırma sırasında yeşil domateslere enjekte ettiği, bitki hücre duvarlarındaki doğal şeker galaktozun rolü açıktır. Gross, galaktozun domateste bir zincir reaksiyonu başlattığını ve bu reaksiyonun olgunluk hormonuna dönüşümüyle son bulduğunu bildirdi.Fakat yumuşaklığın olgunlukla beraber yürüdüğünü ve meyveyi mekanik hasar ve mikrobiyolojik bozulmaya karşı hassas yaptığını ilave etmiştir.
Beltsville USDA Ziraat araştırma servisinden fizyolog Gross, galaktozun domateste hafif bir hormon ve etilen üretimini teşvik ettiğini ve etilenin hücre duvarlarını parçalayarak dokuları yumuşatan bir enzim ürettiğini bildirdi.
Gross, bitkilerde olgunluğun genetik olarak programlandığını ve bunun tüm meyve hücre duvarlarında yapısal destek ve sertlik sağlayan değişmelere sebep olduğunu bildirdi. Dokuların yumuşamasında olduğu gibi yeşil pigment (klorofil) azaldı ve kırmızı pigment (lycopene) olgunluğun artması için sentezlendi.
Bahçe ürünleri kalite laboratuarında çalışan Gross, kalite ve flavor kaybı olmadan olgunluk prosesinde şekerin yavaş rolünü genetik mühendisliği ile araştıracaktır. Bu hasat, taşıma ve pazarlama sırasındaki kayıpları ve meyve, sebzenin çok çabuk bozulmasıyla meydana gelen tüketici kayıplarını yok edecektir.
Gross, meyve olgunlaşması prosesinde 7 yıl çalıştı ve son 3 yıl tüm çalışmalarını galaktoz üzerinde yoğunlaştırdı. Gross, biz şimdi domatesteki gibi diğer çeşit ürünler üzerinde galaktozun aynı rolü oynayıp oynamadığını görmek için çalışıyoruz. Bu olanak dahilindedir, çünkü hücre dokularını destekleyen tüm meyve ve sebze hücre duvarları galaktoz ve benzer zincir yapıdaki şekerlerden meydana gelmiştir dedi.
KAYNAK : Food Production Management , September 1988 , sayfa : 19
Domateslerde olgunluğu teşvik eden bir şeker bulunmuştur. Fakat bitki araştırmacıları uzun zaman için meyve kalitesini koruyan yavaş olgunluğu isterler.
U.S.Ziraat departmanından Ken C.Gross, şayet domates üzerinde şekerin etkisi genetik olarak programlanabilirse, bu bozulmanın önlenmesine yardım edeceği ve yılda milyar dolar tasarruf sağlayacağını söylemiştir.
Gross’un araştırma sırasında yeşil domateslere enjekte ettiği, bitki hücre duvarlarındaki doğal şeker galaktozun rolü açıktır. Gross, galaktozun domateste bir zincir reaksiyonu başlattığını ve bu reaksiyonun olgunluk hormonuna dönüşümüyle son bulduğunu bildirdi.Fakat yumuşaklığın olgunlukla beraber yürüdüğünü ve meyveyi mekanik hasar ve mikrobiyolojik bozulmaya karşı hassas yaptığını ilave etmiştir.
Beltsville USDA Ziraat araştırma servisinden fizyolog Gross, galaktozun domateste hafif bir hormon ve etilen üretimini teşvik ettiğini ve etilenin hücre duvarlarını parçalayarak dokuları yumuşatan bir enzim ürettiğini bildirdi.
Gross, bitkilerde olgunluğun genetik olarak programlandığını ve bunun tüm meyve hücre duvarlarında yapısal destek ve sertlik sağlayan değişmelere sebep olduğunu bildirdi. Dokuların yumuşamasında olduğu gibi yeşil pigment (klorofil) azaldı ve kırmızı pigment (lycopene) olgunluğun artması için sentezlendi.
Bahçe ürünleri kalite laboratuarında çalışan Gross, kalite ve flavor kaybı olmadan olgunluk prosesinde şekerin yavaş rolünü genetik mühendisliği ile araştıracaktır. Bu hasat, taşıma ve pazarlama sırasındaki kayıpları ve meyve, sebzenin çok çabuk bozulmasıyla meydana gelen tüketici kayıplarını yok edecektir.
Gross, meyve olgunlaşması prosesinde 7 yıl çalıştı ve son 3 yıl tüm çalışmalarını galaktoz üzerinde yoğunlaştırdı. Gross, biz şimdi domatesteki gibi diğer çeşit ürünler üzerinde galaktozun aynı rolü oynayıp oynamadığını görmek için çalışıyoruz. Bu olanak dahilindedir, çünkü hücre dokularını destekleyen tüm meyve ve sebze hücre duvarları galaktoz ve benzer zincir yapıdaki şekerlerden meydana gelmiştir dedi.
KAYNAK : Food Production Management , September 1988 , sayfa : 19
10 Aralık 2007 Pazartesi
Soru:
İşlenmemiş domateste bulunan likopenden daha fazla yararlanılamaz mı ?
Cevap:
Günümüzde belirli genlerin klonlanması yöntemiyle istenen renkte, likopen ve kemferol bakımından zengin domates elde edilebilir.Bu imkanlar ışığında domatesin sağlık açısından daha yararlı hale getirilme ihtimali de ortaya çıkmıştır.
Soru:
Yetiştime şartları ve agronomik düşünceler.
Cevap:
Domatesin içindeki antioksidanlar ısı, ışık ve yetiştirme metotları gibi çevresel faktörlerden etkilenir. Örneğin likopenin biosentezi için 12-32 C sıcaklık gerekir. Isısal şartlar bu limitilerin dışına çıktığında ise biosentez işlemi durur. Isının E,C vitaminleri ve fenollere etkisi şu anda tam olarak netlik kazanmamıştır.
Eğer çevre sıcaklığı optimum ise ( 22-25 C ) ve ortamdaki ışık yeterli ise likopen oluşumu hız kazanır ancak aşırı güneş ışığı bu durumu olumsuz etkiler. Ortamda güneş ışığı fazla ise ve bitkiler meyvelerini koruyacak kadar sık ise likopen biosentezi olumsuz etkilenmez. Likopenin tersine C vitamini ve fenolik bileşikler güneş ışığından olumlu yönde etkilenir. E vitamininin güneş ışığından nasıl etkilendiği konusunda ise yeterli bilgi bulunmamaktadır.
Bitkiyi sulamanın antioksdan gelişine etkileri hakkındaki veriler az ve çelişkilidir. Ancak kesin olan şey su azlığı domatesteki C vitamini oluşumunu arttırır ( aynı şekilde brix ve asitlikte artar ).
Gübrelemenin antioksidan gelişimine etkisi kompleks ve eldeki veriler henüz yetersizdir. Gübredeki potasyum için yapılmış çalışmalar potasyum eksikliğinin likopen oranını azaltacağını göstermiştir. Domates meyvesinin renginde belirli bir şekilde renk bozukluğu saptandığında fazla miktarda ( > 800 kg/ha ) potasyum kullanılmalıdır ancak günümüz koşullarında bu uygun gibi görünmemektedir.
Domates bitkisinin yetiştirilmesinde ve geliştirilmesinde değişik düzenleyici maddeler belirli avantajlar sağlamaktadır.Ancak bunların tarımda kullanılması için çalışmalar devam etmektedir.
Soru:
Sonuçlar
Cevap:
Domates insan sağlığı açısından yararlı olan bazı bileşenlere sahiptir. Özellikle likopen diğer gıdalardaki farklı besin öğeleri ile sinerjik etki ile faydalı olan ve sadece domateste bulunan bir maddedir. Domatesteki diğer yararlı bileşenler likopene nazaran daha az miktarlarda bulunur. Domates içindeki bu yararlı maddelerden işlenmiş veya işlenmemiş olarak faydalanmak toplum sağlığı açısından büyük önem taşır.
İşlenmemiş domateste bulunan likopenden daha fazla yararlanılamaz mı ?
Cevap:
Günümüzde belirli genlerin klonlanması yöntemiyle istenen renkte, likopen ve kemferol bakımından zengin domates elde edilebilir.Bu imkanlar ışığında domatesin sağlık açısından daha yararlı hale getirilme ihtimali de ortaya çıkmıştır.
Soru:
Yetiştime şartları ve agronomik düşünceler.
Cevap:
Domatesin içindeki antioksidanlar ısı, ışık ve yetiştirme metotları gibi çevresel faktörlerden etkilenir. Örneğin likopenin biosentezi için 12-32 C sıcaklık gerekir. Isısal şartlar bu limitilerin dışına çıktığında ise biosentez işlemi durur. Isının E,C vitaminleri ve fenollere etkisi şu anda tam olarak netlik kazanmamıştır.
Eğer çevre sıcaklığı optimum ise ( 22-25 C ) ve ortamdaki ışık yeterli ise likopen oluşumu hız kazanır ancak aşırı güneş ışığı bu durumu olumsuz etkiler. Ortamda güneş ışığı fazla ise ve bitkiler meyvelerini koruyacak kadar sık ise likopen biosentezi olumsuz etkilenmez. Likopenin tersine C vitamini ve fenolik bileşikler güneş ışığından olumlu yönde etkilenir. E vitamininin güneş ışığından nasıl etkilendiği konusunda ise yeterli bilgi bulunmamaktadır.
Bitkiyi sulamanın antioksdan gelişine etkileri hakkındaki veriler az ve çelişkilidir. Ancak kesin olan şey su azlığı domatesteki C vitamini oluşumunu arttırır ( aynı şekilde brix ve asitlikte artar ).
Gübrelemenin antioksidan gelişimine etkisi kompleks ve eldeki veriler henüz yetersizdir. Gübredeki potasyum için yapılmış çalışmalar potasyum eksikliğinin likopen oranını azaltacağını göstermiştir. Domates meyvesinin renginde belirli bir şekilde renk bozukluğu saptandığında fazla miktarda ( > 800 kg/ha ) potasyum kullanılmalıdır ancak günümüz koşullarında bu uygun gibi görünmemektedir.
Domates bitkisinin yetiştirilmesinde ve geliştirilmesinde değişik düzenleyici maddeler belirli avantajlar sağlamaktadır.Ancak bunların tarımda kullanılması için çalışmalar devam etmektedir.
Soru:
Sonuçlar
Cevap:
Domates insan sağlığı açısından yararlı olan bazı bileşenlere sahiptir. Özellikle likopen diğer gıdalardaki farklı besin öğeleri ile sinerjik etki ile faydalı olan ve sadece domateste bulunan bir maddedir. Domatesteki diğer yararlı bileşenler likopene nazaran daha az miktarlarda bulunur. Domates içindeki bu yararlı maddelerden işlenmiş veya işlenmemiş olarak faydalanmak toplum sağlığı açısından büyük önem taşır.
Soru:
Likopenin kullanılabilirliğini teknolojik prosesler etkiler mi ?
Cevıap:
Eldeki veriler, işleme teknikleri ve bu esnada gıdalarların birbiri ile etkilişiminin likopen kullanılabilirliği etkisi konusunda yeterli değildir. Deneysel ortam ile endüstriyel koşullar birbirinden farklı olduğu için çıkan sonuçlar güvenilir olmamaktadır. Ayrıca deneylerde alınan veriler likopenin kullanılabilirliğinden daha çok gıdalardaki likopen içeriği ile ilgilidir.Gıdanın işlenmesi ve depolanması esnasında likopen içeriğindeki azalma hakkındaki veriler ise çak azdır. Bu verilere dayanarak ısısal işlem esnasında likopen miktarında kayıp olmadığını ancak depolama esnasında ise düşük sıcaklığa ve oksijensiz ortama rağmen bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz. Likopen domatese kırmızı rengini veren ana bileşen olduğundan ve müşterinin ürün seçiminde renge verdiği önemi de hesaba katarsak bu maddenin önemi bir daha ortaya çıkar. Son zamanlarda geleneksel ısıl işlem yerine uygulanan mikro dalga ve ohmik işlemler ve pastörizasyon işlemi için ısı yerine basıncın uygulanması hakkında elimizde veri bulunmamaktadır.
Likopenin kullanılabilirliğini teknolojik prosesler etkiler mi ?
Cevıap:
Eldeki veriler, işleme teknikleri ve bu esnada gıdalarların birbiri ile etkilişiminin likopen kullanılabilirliği etkisi konusunda yeterli değildir. Deneysel ortam ile endüstriyel koşullar birbirinden farklı olduğu için çıkan sonuçlar güvenilir olmamaktadır. Ayrıca deneylerde alınan veriler likopenin kullanılabilirliğinden daha çok gıdalardaki likopen içeriği ile ilgilidir.Gıdanın işlenmesi ve depolanması esnasında likopen içeriğindeki azalma hakkındaki veriler ise çak azdır. Bu verilere dayanarak ısısal işlem esnasında likopen miktarında kayıp olmadığını ancak depolama esnasında ise düşük sıcaklığa ve oksijensiz ortama rağmen bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz. Likopen domatese kırmızı rengini veren ana bileşen olduğundan ve müşterinin ürün seçiminde renge verdiği önemi de hesaba katarsak bu maddenin önemi bir daha ortaya çıkar. Son zamanlarda geleneksel ısıl işlem yerine uygulanan mikro dalga ve ohmik işlemler ve pastörizasyon işlemi için ısı yerine basıncın uygulanması hakkında elimizde veri bulunmamaktadır.
Soru:
Likopenin insan vücudundaki kullanılabilirliğini nasıl bir diyet arttırabilir?
Cevap:
Şu bir gerçektir ki, karotenoid maddelerin absorbsiyonu, alınan diyet ortamındaki lipid maddelere bağlıdır çünkü bulunan ortamdan ekstraksiyon için lipidler gereklidir. Ayrıca karotenoid maddelerin enterositler tarafından absorbe edilmeleri ve hücre dokularına taşınmalarına yardımcı olan karışık misellerin oluşumu için de lipidler gereklidir.
Eldeki deneysel verilere göre , kullanılabilirliği arttırmak amacı ile özel bir gıda, işleme teknolojisi ve hatta ideal bir diet tavsiye edilememektedir. Ancak yapılan çalışmalar neticesinde ısısal işleme tabi tutulmuş domates suyundaki likopenin ısısal işleme tabi tutulmayana göre ve domates salçasındaki likopenende ham domatestekine göre daha fazal kullanılabilirliğe sahip olduğu ortaya çıkmıştır.Likopenin kullanılabilirliğini gıdanın fiziksel durumu ve işleme koşulları etkileyebildiğinden dolayı, domates ürünleri üreticilerinin bunları bilmeleri önemlidir.
Likopenin insan vücudundaki kullanılabilirliğini nasıl bir diyet arttırabilir?
Cevap:
Şu bir gerçektir ki, karotenoid maddelerin absorbsiyonu, alınan diyet ortamındaki lipid maddelere bağlıdır çünkü bulunan ortamdan ekstraksiyon için lipidler gereklidir. Ayrıca karotenoid maddelerin enterositler tarafından absorbe edilmeleri ve hücre dokularına taşınmalarına yardımcı olan karışık misellerin oluşumu için de lipidler gereklidir.
Eldeki deneysel verilere göre , kullanılabilirliği arttırmak amacı ile özel bir gıda, işleme teknolojisi ve hatta ideal bir diet tavsiye edilememektedir. Ancak yapılan çalışmalar neticesinde ısısal işleme tabi tutulmuş domates suyundaki likopenin ısısal işleme tabi tutulmayana göre ve domates salçasındaki likopenende ham domatestekine göre daha fazal kullanılabilirliğe sahip olduğu ortaya çıkmıştır.Likopenin kullanılabilirliğini gıdanın fiziksel durumu ve işleme koşulları etkileyebildiğinden dolayı, domates ürünleri üreticilerinin bunları bilmeleri önemlidir.
Soru:
Günümüzde domates ve bileşenlerinin, belirli kronik rahatsızlıkları önlemede bilinen rolleri nelerdir ?
Cevap:
Kanser;
Yapılan son çalışmalar, referans yayınlardaki ( CNERNA 1996, WCRF 1997, COMA 1998, Uluslararası kanser araştırma kuruluşu 1998 ) bulguları doğrulamaktadır. Bunlara göre, domates ve bileşenlerinin üst solunum yolları ve sindirim sistemi , akciğer ve karın bölgesindeki organlarda oluşabilecek kanserlerde önleyici bir rolü vardır ancak domatesin doğal olarak mı yoksa işlenmiş olarak mı yarar sağladığı belirtilmemiştir. Bu yüzden bu önleyici rolün ısıya dirençli ya da dirençsiz maddelerden mi kaynaklandığı konusunda yeterli bilgi bulunmamaktadır. Likopen domatese özgü karotenoid ve güçlü bir antioksidan olup ısıl işlem ve diğer endüstriyel işleme sürecinde konsantre hale gelmektedir. Son zamanlarda yapılan sekiz bilimsel çalışmanın ikisi likopenin kanserle ilişkisi olduğunu göstermiştir. Anack tek başına likopen kanseri önlemede etkili olmamakla birlikte, b-karoten, E&C vitamini, fenolik maddeler gibi bileşenlerle beraber yukarıda bahsedilen kanser türlerini önlemede bir rol üstlenir. b-karoten, C vitamini ve E vitamini gibi antioksidanların tek başlarına ya da birbirilerine bağlı olarak ( sinerjik etki ) kanser riskini azalttıkları ispatlanmıştır. Sonuç olarak şu söylenebilir ki ; domatesin ( muhtemelen işlenmiş ürünlerinin de ) sağlık açısından koruyucu etkisi nedeni ile gıda tüketiminde yer alması gerekmektedir.
Yine son zamanlarda yapılan beş bilimsel çalışma likopenin prostat kanseri ile muhtemel ilişkisinin olabileceğini göstermiştir. Yapılan iki çalışma ise bu maddenin prostat kanseri riskini azaltmada kesin bir rol üstlendiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmalar sonucunda likopenin pankreas kanserinde önleyici bir etkiye sahip olabileceği ihtimali ortaya çıkmıştır.
Plazma konsantrasyonu üzerine yapılmış çalışmalarda, sigara içenlere uygulanan E vitamininin prostat kanseri riskini azalttığı gözlenmiştir.
Kalp rahatsızlığı;
Domatesin kalp rahatsızlıkları üzerine spesifik etkileri üzerine herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte genel olarak meyve ve sebzelerin ( domates dahil ) önleyici etkileri olduğu bilinmektedir. Mevcut bilgiler ışığında likopenin etkileri hakkında kesin bir şey söylenemez. Anacak diğer karotenoid maddeler E ve C vitaminleri fenolik bileşikler, potasyum ve folik asit gibi domatesin mikro bileşenleri likopen ile sinerjik etkileşim ile bu rahatsızlıklar konusunda yararlı olabilirler.
Eğer likopen bu rahatsızlıkların önlenmesinde meyve sebzelerde bulunan diğer maddelerle sinerjik etkide bulunuyorsa şunu söylemek gerekir ki ; gıdalar arasında domates, içinde likopen ihtiva eden tek maddedir.
Akciğer fonksiyonları;
Bu konuda domates veya likopen üzerine şimdiye kadar yapılmış spesifik bir çalışma yoktur. Ancak domateste bulunan bazı antioksidanlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.
Yaşa bağlı görme bozuklukları;
Katarakt körlüğün en büyük sebebidir ve makular dejenerasyon da yaşlanma ile ilgili bir problemdir. Her iki rahatsızlıkta gözün, uzun süreli olarak ışığa ve serbest radikallere maruz kalması sonucu oluşan oksidatif bir süreci içeren bijolojik bir olay neticesinde gerçekleşir. Bugüne kadar makular dejenerasyon konusunda yeteri kadar çalışma yapılamamıştır ve domates ve bileşenlerinin katarakt üzerinde önleyici etkileri cevaplanmamış bir soru olarak kalmıştır. İtalya’da gerçekleşen bir çalışmaya göre , normalden üç kat fazla domates tüketen deneklerde daha düşük katarakt riski gözlenmiştir. Ancak Kuzey Amerika’da gerçekleştirilen diğer bir çalışmaya görede fazla domates tüketiminin katarakt hastaları üzerinde herhangi yararlı bir etkisi gözlenememiştir. Kültürel ve coğrafik farklılık gösteren diyetler göz önünde bulundurulduğunda , domates tüketiminin diğer bazı gıdalarla birlikte olması durumunda yarar sağlayacağı sonucu çıkarılabilir.
Yaşlanma;
Domatesin yaşlanmaya spesifik etkileri konusunda henüz herhangi bir çalışma gerçekleştirilmemiştir. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerlidir. Sadece birkaç antioksidan üzerinde az miktarda çalışma vardır. Oksidasyon sürecinin agresif etkisinin yaşlanmanın bir parçası olduğunu düşünürsek, antioksidan tüketiminin bu sürece olumulu yönde etki edebileceğini söyleyebiliriz.
Genel sonuçlar;
Günlük domates tüketimi , üst sindirim ve solunum yolları, akciğer ve karın bölgesi organları kanser riskini azaltmaktadır. Diğer kanser türleri için eldeki veriler yetersizdir. Çoğu çalışma sağlanan bu yararın domatestenmi yoksa işlenmiş domates ürünlerindenmi kaynaklandığı konusunda bir sonuç ortaya koymaz ancak domates yemeklerinin prostat kanserini azaltıcı bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Yinede bu konu hakkında daha fazla doğrulayıcı bilgilere gereksinim duyulmaktadır.
Yukarıda bahsedilen diğer rahatsızlıklar konusunda domatesin yararları konusunda eldeki bilgiler henüz yetersiz denilebilecek kadar azdır.
Domates birçok kronik rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen içeriğinde fazla miktarda besleyici ya da besleyici olmayan bileşen içeren bir meyvedir. Ancak şunuda söylemek gerekirki; yaşlanma ile ilgili rahatsızlık olan makula domateste çok az miktarda bulunan lutein tarafından ilerleyebilir.
Bugüne kadar yapılan birçok çalışma b-karoten hakkındadır. Bunun sebebi de likopenin sadece son zamanlarda izole edilmiş olmasıdır. Likopen konusunda bir diğer dezavantajda bu maddenin insan vücudundaki yararlanılabilirliğinin bilinmemesidir.
Günümüzde domates ve bileşenlerinin, belirli kronik rahatsızlıkları önlemede bilinen rolleri nelerdir ?
Cevap:
Kanser;
Yapılan son çalışmalar, referans yayınlardaki ( CNERNA 1996, WCRF 1997, COMA 1998, Uluslararası kanser araştırma kuruluşu 1998 ) bulguları doğrulamaktadır. Bunlara göre, domates ve bileşenlerinin üst solunum yolları ve sindirim sistemi , akciğer ve karın bölgesindeki organlarda oluşabilecek kanserlerde önleyici bir rolü vardır ancak domatesin doğal olarak mı yoksa işlenmiş olarak mı yarar sağladığı belirtilmemiştir. Bu yüzden bu önleyici rolün ısıya dirençli ya da dirençsiz maddelerden mi kaynaklandığı konusunda yeterli bilgi bulunmamaktadır. Likopen domatese özgü karotenoid ve güçlü bir antioksidan olup ısıl işlem ve diğer endüstriyel işleme sürecinde konsantre hale gelmektedir. Son zamanlarda yapılan sekiz bilimsel çalışmanın ikisi likopenin kanserle ilişkisi olduğunu göstermiştir. Anack tek başına likopen kanseri önlemede etkili olmamakla birlikte, b-karoten, E&C vitamini, fenolik maddeler gibi bileşenlerle beraber yukarıda bahsedilen kanser türlerini önlemede bir rol üstlenir. b-karoten, C vitamini ve E vitamini gibi antioksidanların tek başlarına ya da birbirilerine bağlı olarak ( sinerjik etki ) kanser riskini azalttıkları ispatlanmıştır. Sonuç olarak şu söylenebilir ki ; domatesin ( muhtemelen işlenmiş ürünlerinin de ) sağlık açısından koruyucu etkisi nedeni ile gıda tüketiminde yer alması gerekmektedir.
Yine son zamanlarda yapılan beş bilimsel çalışma likopenin prostat kanseri ile muhtemel ilişkisinin olabileceğini göstermiştir. Yapılan iki çalışma ise bu maddenin prostat kanseri riskini azaltmada kesin bir rol üstlendiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmalar sonucunda likopenin pankreas kanserinde önleyici bir etkiye sahip olabileceği ihtimali ortaya çıkmıştır.
Plazma konsantrasyonu üzerine yapılmış çalışmalarda, sigara içenlere uygulanan E vitamininin prostat kanseri riskini azalttığı gözlenmiştir.
Kalp rahatsızlığı;
Domatesin kalp rahatsızlıkları üzerine spesifik etkileri üzerine herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte genel olarak meyve ve sebzelerin ( domates dahil ) önleyici etkileri olduğu bilinmektedir. Mevcut bilgiler ışığında likopenin etkileri hakkında kesin bir şey söylenemez. Anacak diğer karotenoid maddeler E ve C vitaminleri fenolik bileşikler, potasyum ve folik asit gibi domatesin mikro bileşenleri likopen ile sinerjik etkileşim ile bu rahatsızlıklar konusunda yararlı olabilirler.
Eğer likopen bu rahatsızlıkların önlenmesinde meyve sebzelerde bulunan diğer maddelerle sinerjik etkide bulunuyorsa şunu söylemek gerekir ki ; gıdalar arasında domates, içinde likopen ihtiva eden tek maddedir.
Akciğer fonksiyonları;
Bu konuda domates veya likopen üzerine şimdiye kadar yapılmış spesifik bir çalışma yoktur. Ancak domateste bulunan bazı antioksidanlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.
Yaşa bağlı görme bozuklukları;
Katarakt körlüğün en büyük sebebidir ve makular dejenerasyon da yaşlanma ile ilgili bir problemdir. Her iki rahatsızlıkta gözün, uzun süreli olarak ışığa ve serbest radikallere maruz kalması sonucu oluşan oksidatif bir süreci içeren bijolojik bir olay neticesinde gerçekleşir. Bugüne kadar makular dejenerasyon konusunda yeteri kadar çalışma yapılamamıştır ve domates ve bileşenlerinin katarakt üzerinde önleyici etkileri cevaplanmamış bir soru olarak kalmıştır. İtalya’da gerçekleşen bir çalışmaya göre , normalden üç kat fazla domates tüketen deneklerde daha düşük katarakt riski gözlenmiştir. Ancak Kuzey Amerika’da gerçekleştirilen diğer bir çalışmaya görede fazla domates tüketiminin katarakt hastaları üzerinde herhangi yararlı bir etkisi gözlenememiştir. Kültürel ve coğrafik farklılık gösteren diyetler göz önünde bulundurulduğunda , domates tüketiminin diğer bazı gıdalarla birlikte olması durumunda yarar sağlayacağı sonucu çıkarılabilir.
Yaşlanma;
Domatesin yaşlanmaya spesifik etkileri konusunda henüz herhangi bir çalışma gerçekleştirilmemiştir. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerlidir. Sadece birkaç antioksidan üzerinde az miktarda çalışma vardır. Oksidasyon sürecinin agresif etkisinin yaşlanmanın bir parçası olduğunu düşünürsek, antioksidan tüketiminin bu sürece olumulu yönde etki edebileceğini söyleyebiliriz.
Genel sonuçlar;
Günlük domates tüketimi , üst sindirim ve solunum yolları, akciğer ve karın bölgesi organları kanser riskini azaltmaktadır. Diğer kanser türleri için eldeki veriler yetersizdir. Çoğu çalışma sağlanan bu yararın domatestenmi yoksa işlenmiş domates ürünlerindenmi kaynaklandığı konusunda bir sonuç ortaya koymaz ancak domates yemeklerinin prostat kanserini azaltıcı bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Yinede bu konu hakkında daha fazla doğrulayıcı bilgilere gereksinim duyulmaktadır.
Yukarıda bahsedilen diğer rahatsızlıklar konusunda domatesin yararları konusunda eldeki bilgiler henüz yetersiz denilebilecek kadar azdır.
Domates birçok kronik rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen içeriğinde fazla miktarda besleyici ya da besleyici olmayan bileşen içeren bir meyvedir. Ancak şunuda söylemek gerekirki; yaşlanma ile ilgili rahatsızlık olan makula domateste çok az miktarda bulunan lutein tarafından ilerleyebilir.
Bugüne kadar yapılan birçok çalışma b-karoten hakkındadır. Bunun sebebi de likopenin sadece son zamanlarda izole edilmiş olmasıdır. Likopen konusunda bir diğer dezavantajda bu maddenin insan vücudundaki yararlanılabilirliğinin bilinmemesidir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
