Soru:
İşlenmemiş domateste bulunan likopenden daha fazla yararlanılamaz mı ?
Cevap:
Günümüzde belirli genlerin klonlanması yöntemiyle istenen renkte, likopen ve kemferol bakımından zengin domates elde edilebilir.Bu imkanlar ışığında domatesin sağlık açısından daha yararlı hale getirilme ihtimali de ortaya çıkmıştır.
Soru:
Yetiştime şartları ve agronomik düşünceler.
Cevap:
Domatesin içindeki antioksidanlar ısı, ışık ve yetiştirme metotları gibi çevresel faktörlerden etkilenir. Örneğin likopenin biosentezi için 12-32 C sıcaklık gerekir. Isısal şartlar bu limitilerin dışına çıktığında ise biosentez işlemi durur. Isının E,C vitaminleri ve fenollere etkisi şu anda tam olarak netlik kazanmamıştır.
Eğer çevre sıcaklığı optimum ise ( 22-25 C ) ve ortamdaki ışık yeterli ise likopen oluşumu hız kazanır ancak aşırı güneş ışığı bu durumu olumsuz etkiler. Ortamda güneş ışığı fazla ise ve bitkiler meyvelerini koruyacak kadar sık ise likopen biosentezi olumsuz etkilenmez. Likopenin tersine C vitamini ve fenolik bileşikler güneş ışığından olumlu yönde etkilenir. E vitamininin güneş ışığından nasıl etkilendiği konusunda ise yeterli bilgi bulunmamaktadır.
Bitkiyi sulamanın antioksdan gelişine etkileri hakkındaki veriler az ve çelişkilidir. Ancak kesin olan şey su azlığı domatesteki C vitamini oluşumunu arttırır ( aynı şekilde brix ve asitlikte artar ).
Gübrelemenin antioksidan gelişimine etkisi kompleks ve eldeki veriler henüz yetersizdir. Gübredeki potasyum için yapılmış çalışmalar potasyum eksikliğinin likopen oranını azaltacağını göstermiştir. Domates meyvesinin renginde belirli bir şekilde renk bozukluğu saptandığında fazla miktarda ( > 800 kg/ha ) potasyum kullanılmalıdır ancak günümüz koşullarında bu uygun gibi görünmemektedir.
Domates bitkisinin yetiştirilmesinde ve geliştirilmesinde değişik düzenleyici maddeler belirli avantajlar sağlamaktadır.Ancak bunların tarımda kullanılması için çalışmalar devam etmektedir.
Soru:
Sonuçlar
Cevap:
Domates insan sağlığı açısından yararlı olan bazı bileşenlere sahiptir. Özellikle likopen diğer gıdalardaki farklı besin öğeleri ile sinerjik etki ile faydalı olan ve sadece domateste bulunan bir maddedir. Domatesteki diğer yararlı bileşenler likopene nazaran daha az miktarlarda bulunur. Domates içindeki bu yararlı maddelerden işlenmiş veya işlenmemiş olarak faydalanmak toplum sağlığı açısından büyük önem taşır.
10 Aralık 2007 Pazartesi
Soru:
Likopenin kullanılabilirliğini teknolojik prosesler etkiler mi ?
Cevıap:
Eldeki veriler, işleme teknikleri ve bu esnada gıdalarların birbiri ile etkilişiminin likopen kullanılabilirliği etkisi konusunda yeterli değildir. Deneysel ortam ile endüstriyel koşullar birbirinden farklı olduğu için çıkan sonuçlar güvenilir olmamaktadır. Ayrıca deneylerde alınan veriler likopenin kullanılabilirliğinden daha çok gıdalardaki likopen içeriği ile ilgilidir.Gıdanın işlenmesi ve depolanması esnasında likopen içeriğindeki azalma hakkındaki veriler ise çak azdır. Bu verilere dayanarak ısısal işlem esnasında likopen miktarında kayıp olmadığını ancak depolama esnasında ise düşük sıcaklığa ve oksijensiz ortama rağmen bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz. Likopen domatese kırmızı rengini veren ana bileşen olduğundan ve müşterinin ürün seçiminde renge verdiği önemi de hesaba katarsak bu maddenin önemi bir daha ortaya çıkar. Son zamanlarda geleneksel ısıl işlem yerine uygulanan mikro dalga ve ohmik işlemler ve pastörizasyon işlemi için ısı yerine basıncın uygulanması hakkında elimizde veri bulunmamaktadır.
Likopenin kullanılabilirliğini teknolojik prosesler etkiler mi ?
Cevıap:
Eldeki veriler, işleme teknikleri ve bu esnada gıdalarların birbiri ile etkilişiminin likopen kullanılabilirliği etkisi konusunda yeterli değildir. Deneysel ortam ile endüstriyel koşullar birbirinden farklı olduğu için çıkan sonuçlar güvenilir olmamaktadır. Ayrıca deneylerde alınan veriler likopenin kullanılabilirliğinden daha çok gıdalardaki likopen içeriği ile ilgilidir.Gıdanın işlenmesi ve depolanması esnasında likopen içeriğindeki azalma hakkındaki veriler ise çak azdır. Bu verilere dayanarak ısısal işlem esnasında likopen miktarında kayıp olmadığını ancak depolama esnasında ise düşük sıcaklığa ve oksijensiz ortama rağmen bir kayıp olduğunu söyleyebiliriz. Likopen domatese kırmızı rengini veren ana bileşen olduğundan ve müşterinin ürün seçiminde renge verdiği önemi de hesaba katarsak bu maddenin önemi bir daha ortaya çıkar. Son zamanlarda geleneksel ısıl işlem yerine uygulanan mikro dalga ve ohmik işlemler ve pastörizasyon işlemi için ısı yerine basıncın uygulanması hakkında elimizde veri bulunmamaktadır.
Soru:
Likopenin insan vücudundaki kullanılabilirliğini nasıl bir diyet arttırabilir?
Cevap:
Şu bir gerçektir ki, karotenoid maddelerin absorbsiyonu, alınan diyet ortamındaki lipid maddelere bağlıdır çünkü bulunan ortamdan ekstraksiyon için lipidler gereklidir. Ayrıca karotenoid maddelerin enterositler tarafından absorbe edilmeleri ve hücre dokularına taşınmalarına yardımcı olan karışık misellerin oluşumu için de lipidler gereklidir.
Eldeki deneysel verilere göre , kullanılabilirliği arttırmak amacı ile özel bir gıda, işleme teknolojisi ve hatta ideal bir diet tavsiye edilememektedir. Ancak yapılan çalışmalar neticesinde ısısal işleme tabi tutulmuş domates suyundaki likopenin ısısal işleme tabi tutulmayana göre ve domates salçasındaki likopenende ham domatestekine göre daha fazal kullanılabilirliğe sahip olduğu ortaya çıkmıştır.Likopenin kullanılabilirliğini gıdanın fiziksel durumu ve işleme koşulları etkileyebildiğinden dolayı, domates ürünleri üreticilerinin bunları bilmeleri önemlidir.
Likopenin insan vücudundaki kullanılabilirliğini nasıl bir diyet arttırabilir?
Cevap:
Şu bir gerçektir ki, karotenoid maddelerin absorbsiyonu, alınan diyet ortamındaki lipid maddelere bağlıdır çünkü bulunan ortamdan ekstraksiyon için lipidler gereklidir. Ayrıca karotenoid maddelerin enterositler tarafından absorbe edilmeleri ve hücre dokularına taşınmalarına yardımcı olan karışık misellerin oluşumu için de lipidler gereklidir.
Eldeki deneysel verilere göre , kullanılabilirliği arttırmak amacı ile özel bir gıda, işleme teknolojisi ve hatta ideal bir diet tavsiye edilememektedir. Ancak yapılan çalışmalar neticesinde ısısal işleme tabi tutulmuş domates suyundaki likopenin ısısal işleme tabi tutulmayana göre ve domates salçasındaki likopenende ham domatestekine göre daha fazal kullanılabilirliğe sahip olduğu ortaya çıkmıştır.Likopenin kullanılabilirliğini gıdanın fiziksel durumu ve işleme koşulları etkileyebildiğinden dolayı, domates ürünleri üreticilerinin bunları bilmeleri önemlidir.
Soru:
Günümüzde domates ve bileşenlerinin, belirli kronik rahatsızlıkları önlemede bilinen rolleri nelerdir ?
Cevap:
Kanser;
Yapılan son çalışmalar, referans yayınlardaki ( CNERNA 1996, WCRF 1997, COMA 1998, Uluslararası kanser araştırma kuruluşu 1998 ) bulguları doğrulamaktadır. Bunlara göre, domates ve bileşenlerinin üst solunum yolları ve sindirim sistemi , akciğer ve karın bölgesindeki organlarda oluşabilecek kanserlerde önleyici bir rolü vardır ancak domatesin doğal olarak mı yoksa işlenmiş olarak mı yarar sağladığı belirtilmemiştir. Bu yüzden bu önleyici rolün ısıya dirençli ya da dirençsiz maddelerden mi kaynaklandığı konusunda yeterli bilgi bulunmamaktadır. Likopen domatese özgü karotenoid ve güçlü bir antioksidan olup ısıl işlem ve diğer endüstriyel işleme sürecinde konsantre hale gelmektedir. Son zamanlarda yapılan sekiz bilimsel çalışmanın ikisi likopenin kanserle ilişkisi olduğunu göstermiştir. Anack tek başına likopen kanseri önlemede etkili olmamakla birlikte, b-karoten, E&C vitamini, fenolik maddeler gibi bileşenlerle beraber yukarıda bahsedilen kanser türlerini önlemede bir rol üstlenir. b-karoten, C vitamini ve E vitamini gibi antioksidanların tek başlarına ya da birbirilerine bağlı olarak ( sinerjik etki ) kanser riskini azalttıkları ispatlanmıştır. Sonuç olarak şu söylenebilir ki ; domatesin ( muhtemelen işlenmiş ürünlerinin de ) sağlık açısından koruyucu etkisi nedeni ile gıda tüketiminde yer alması gerekmektedir.
Yine son zamanlarda yapılan beş bilimsel çalışma likopenin prostat kanseri ile muhtemel ilişkisinin olabileceğini göstermiştir. Yapılan iki çalışma ise bu maddenin prostat kanseri riskini azaltmada kesin bir rol üstlendiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmalar sonucunda likopenin pankreas kanserinde önleyici bir etkiye sahip olabileceği ihtimali ortaya çıkmıştır.
Plazma konsantrasyonu üzerine yapılmış çalışmalarda, sigara içenlere uygulanan E vitamininin prostat kanseri riskini azalttığı gözlenmiştir.
Kalp rahatsızlığı;
Domatesin kalp rahatsızlıkları üzerine spesifik etkileri üzerine herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte genel olarak meyve ve sebzelerin ( domates dahil ) önleyici etkileri olduğu bilinmektedir. Mevcut bilgiler ışığında likopenin etkileri hakkında kesin bir şey söylenemez. Anacak diğer karotenoid maddeler E ve C vitaminleri fenolik bileşikler, potasyum ve folik asit gibi domatesin mikro bileşenleri likopen ile sinerjik etkileşim ile bu rahatsızlıklar konusunda yararlı olabilirler.
Eğer likopen bu rahatsızlıkların önlenmesinde meyve sebzelerde bulunan diğer maddelerle sinerjik etkide bulunuyorsa şunu söylemek gerekir ki ; gıdalar arasında domates, içinde likopen ihtiva eden tek maddedir.
Akciğer fonksiyonları;
Bu konuda domates veya likopen üzerine şimdiye kadar yapılmış spesifik bir çalışma yoktur. Ancak domateste bulunan bazı antioksidanlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.
Yaşa bağlı görme bozuklukları;
Katarakt körlüğün en büyük sebebidir ve makular dejenerasyon da yaşlanma ile ilgili bir problemdir. Her iki rahatsızlıkta gözün, uzun süreli olarak ışığa ve serbest radikallere maruz kalması sonucu oluşan oksidatif bir süreci içeren bijolojik bir olay neticesinde gerçekleşir. Bugüne kadar makular dejenerasyon konusunda yeteri kadar çalışma yapılamamıştır ve domates ve bileşenlerinin katarakt üzerinde önleyici etkileri cevaplanmamış bir soru olarak kalmıştır. İtalya’da gerçekleşen bir çalışmaya göre , normalden üç kat fazla domates tüketen deneklerde daha düşük katarakt riski gözlenmiştir. Ancak Kuzey Amerika’da gerçekleştirilen diğer bir çalışmaya görede fazla domates tüketiminin katarakt hastaları üzerinde herhangi yararlı bir etkisi gözlenememiştir. Kültürel ve coğrafik farklılık gösteren diyetler göz önünde bulundurulduğunda , domates tüketiminin diğer bazı gıdalarla birlikte olması durumunda yarar sağlayacağı sonucu çıkarılabilir.
Yaşlanma;
Domatesin yaşlanmaya spesifik etkileri konusunda henüz herhangi bir çalışma gerçekleştirilmemiştir. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerlidir. Sadece birkaç antioksidan üzerinde az miktarda çalışma vardır. Oksidasyon sürecinin agresif etkisinin yaşlanmanın bir parçası olduğunu düşünürsek, antioksidan tüketiminin bu sürece olumulu yönde etki edebileceğini söyleyebiliriz.
Genel sonuçlar;
Günlük domates tüketimi , üst sindirim ve solunum yolları, akciğer ve karın bölgesi organları kanser riskini azaltmaktadır. Diğer kanser türleri için eldeki veriler yetersizdir. Çoğu çalışma sağlanan bu yararın domatestenmi yoksa işlenmiş domates ürünlerindenmi kaynaklandığı konusunda bir sonuç ortaya koymaz ancak domates yemeklerinin prostat kanserini azaltıcı bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Yinede bu konu hakkında daha fazla doğrulayıcı bilgilere gereksinim duyulmaktadır.
Yukarıda bahsedilen diğer rahatsızlıklar konusunda domatesin yararları konusunda eldeki bilgiler henüz yetersiz denilebilecek kadar azdır.
Domates birçok kronik rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen içeriğinde fazla miktarda besleyici ya da besleyici olmayan bileşen içeren bir meyvedir. Ancak şunuda söylemek gerekirki; yaşlanma ile ilgili rahatsızlık olan makula domateste çok az miktarda bulunan lutein tarafından ilerleyebilir.
Bugüne kadar yapılan birçok çalışma b-karoten hakkındadır. Bunun sebebi de likopenin sadece son zamanlarda izole edilmiş olmasıdır. Likopen konusunda bir diğer dezavantajda bu maddenin insan vücudundaki yararlanılabilirliğinin bilinmemesidir.
Günümüzde domates ve bileşenlerinin, belirli kronik rahatsızlıkları önlemede bilinen rolleri nelerdir ?
Cevap:
Kanser;
Yapılan son çalışmalar, referans yayınlardaki ( CNERNA 1996, WCRF 1997, COMA 1998, Uluslararası kanser araştırma kuruluşu 1998 ) bulguları doğrulamaktadır. Bunlara göre, domates ve bileşenlerinin üst solunum yolları ve sindirim sistemi , akciğer ve karın bölgesindeki organlarda oluşabilecek kanserlerde önleyici bir rolü vardır ancak domatesin doğal olarak mı yoksa işlenmiş olarak mı yarar sağladığı belirtilmemiştir. Bu yüzden bu önleyici rolün ısıya dirençli ya da dirençsiz maddelerden mi kaynaklandığı konusunda yeterli bilgi bulunmamaktadır. Likopen domatese özgü karotenoid ve güçlü bir antioksidan olup ısıl işlem ve diğer endüstriyel işleme sürecinde konsantre hale gelmektedir. Son zamanlarda yapılan sekiz bilimsel çalışmanın ikisi likopenin kanserle ilişkisi olduğunu göstermiştir. Anack tek başına likopen kanseri önlemede etkili olmamakla birlikte, b-karoten, E&C vitamini, fenolik maddeler gibi bileşenlerle beraber yukarıda bahsedilen kanser türlerini önlemede bir rol üstlenir. b-karoten, C vitamini ve E vitamini gibi antioksidanların tek başlarına ya da birbirilerine bağlı olarak ( sinerjik etki ) kanser riskini azalttıkları ispatlanmıştır. Sonuç olarak şu söylenebilir ki ; domatesin ( muhtemelen işlenmiş ürünlerinin de ) sağlık açısından koruyucu etkisi nedeni ile gıda tüketiminde yer alması gerekmektedir.
Yine son zamanlarda yapılan beş bilimsel çalışma likopenin prostat kanseri ile muhtemel ilişkisinin olabileceğini göstermiştir. Yapılan iki çalışma ise bu maddenin prostat kanseri riskini azaltmada kesin bir rol üstlendiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmalar sonucunda likopenin pankreas kanserinde önleyici bir etkiye sahip olabileceği ihtimali ortaya çıkmıştır.
Plazma konsantrasyonu üzerine yapılmış çalışmalarda, sigara içenlere uygulanan E vitamininin prostat kanseri riskini azalttığı gözlenmiştir.
Kalp rahatsızlığı;
Domatesin kalp rahatsızlıkları üzerine spesifik etkileri üzerine herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte genel olarak meyve ve sebzelerin ( domates dahil ) önleyici etkileri olduğu bilinmektedir. Mevcut bilgiler ışığında likopenin etkileri hakkında kesin bir şey söylenemez. Anacak diğer karotenoid maddeler E ve C vitaminleri fenolik bileşikler, potasyum ve folik asit gibi domatesin mikro bileşenleri likopen ile sinerjik etkileşim ile bu rahatsızlıklar konusunda yararlı olabilirler.
Eğer likopen bu rahatsızlıkların önlenmesinde meyve sebzelerde bulunan diğer maddelerle sinerjik etkide bulunuyorsa şunu söylemek gerekir ki ; gıdalar arasında domates, içinde likopen ihtiva eden tek maddedir.
Akciğer fonksiyonları;
Bu konuda domates veya likopen üzerine şimdiye kadar yapılmış spesifik bir çalışma yoktur. Ancak domateste bulunan bazı antioksidanlar üzerinde çalışmalar devam etmektedir.
Yaşa bağlı görme bozuklukları;
Katarakt körlüğün en büyük sebebidir ve makular dejenerasyon da yaşlanma ile ilgili bir problemdir. Her iki rahatsızlıkta gözün, uzun süreli olarak ışığa ve serbest radikallere maruz kalması sonucu oluşan oksidatif bir süreci içeren bijolojik bir olay neticesinde gerçekleşir. Bugüne kadar makular dejenerasyon konusunda yeteri kadar çalışma yapılamamıştır ve domates ve bileşenlerinin katarakt üzerinde önleyici etkileri cevaplanmamış bir soru olarak kalmıştır. İtalya’da gerçekleşen bir çalışmaya göre , normalden üç kat fazla domates tüketen deneklerde daha düşük katarakt riski gözlenmiştir. Ancak Kuzey Amerika’da gerçekleştirilen diğer bir çalışmaya görede fazla domates tüketiminin katarakt hastaları üzerinde herhangi yararlı bir etkisi gözlenememiştir. Kültürel ve coğrafik farklılık gösteren diyetler göz önünde bulundurulduğunda , domates tüketiminin diğer bazı gıdalarla birlikte olması durumunda yarar sağlayacağı sonucu çıkarılabilir.
Yaşlanma;
Domatesin yaşlanmaya spesifik etkileri konusunda henüz herhangi bir çalışma gerçekleştirilmemiştir. Aynı şey diğer meyve ve sebzeler için de geçerlidir. Sadece birkaç antioksidan üzerinde az miktarda çalışma vardır. Oksidasyon sürecinin agresif etkisinin yaşlanmanın bir parçası olduğunu düşünürsek, antioksidan tüketiminin bu sürece olumulu yönde etki edebileceğini söyleyebiliriz.
Genel sonuçlar;
Günlük domates tüketimi , üst sindirim ve solunum yolları, akciğer ve karın bölgesi organları kanser riskini azaltmaktadır. Diğer kanser türleri için eldeki veriler yetersizdir. Çoğu çalışma sağlanan bu yararın domatestenmi yoksa işlenmiş domates ürünlerindenmi kaynaklandığı konusunda bir sonuç ortaya koymaz ancak domates yemeklerinin prostat kanserini azaltıcı bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Yinede bu konu hakkında daha fazla doğrulayıcı bilgilere gereksinim duyulmaktadır.
Yukarıda bahsedilen diğer rahatsızlıklar konusunda domatesin yararları konusunda eldeki bilgiler henüz yetersiz denilebilecek kadar azdır.
Domates birçok kronik rahatsızlığa iyi geldiği düşünülen içeriğinde fazla miktarda besleyici ya da besleyici olmayan bileşen içeren bir meyvedir. Ancak şunuda söylemek gerekirki; yaşlanma ile ilgili rahatsızlık olan makula domateste çok az miktarda bulunan lutein tarafından ilerleyebilir.
Bugüne kadar yapılan birçok çalışma b-karoten hakkındadır. Bunun sebebi de likopenin sadece son zamanlarda izole edilmiş olmasıdır. Likopen konusunda bir diğer dezavantajda bu maddenin insan vücudundaki yararlanılabilirliğinin bilinmemesidir.
Soru:
Domatesin antioksidan içeriği nedir ?
Cevap:
Domatesin içinde bulunan antioksidanlar çeşitlilik gösterir ve çeşitler farlı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir.
Likopen bir karotenoittir. Domateste ana renk maddesi olduğundan meyveye kırmızı rengi verir. En önemli özelliklerinden biri lipofilik oluşudur. İzole edildiğinde oksijene ve ışığa karşı çok hassastır ancak domatesin yapısında bulunduğu sürece kararlı bir özellik gösterir. Likopen bir antioksidan olarak şu özelliklere sahiptir; 1- diğer karotenoidlerden bile fazla oksijen nötrlemesi 2- serbest radikalleri nötrlemesi.C vitamini ( askorbik asit ve dehidro askorbik asit ) domateste bulunan diğer bir antioksidandır. Suda çözünen bir maddedir ancak sulu çözeltilerde kararlı bir özellik göstermez ayrıca asidik bir karaktere sahiptir. E vitamini domateste bulunan başka bir antioksidandır. Fenolik bir yapıya sahiptir ve kararlı bir lipofilik moleküldür. Lipidlerin zincirleme peroksidasyon reaksiyonlarını önleyici bir rol üstlenir.
Domatesin antioksidan içeriği nedir ?
Cevap:
Domatesin içinde bulunan antioksidanlar çeşitlilik gösterir ve çeşitler farlı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir.
Likopen bir karotenoittir. Domateste ana renk maddesi olduğundan meyveye kırmızı rengi verir. En önemli özelliklerinden biri lipofilik oluşudur. İzole edildiğinde oksijene ve ışığa karşı çok hassastır ancak domatesin yapısında bulunduğu sürece kararlı bir özellik gösterir. Likopen bir antioksidan olarak şu özelliklere sahiptir; 1- diğer karotenoidlerden bile fazla oksijen nötrlemesi 2- serbest radikalleri nötrlemesi.C vitamini ( askorbik asit ve dehidro askorbik asit ) domateste bulunan diğer bir antioksidandır. Suda çözünen bir maddedir ancak sulu çözeltilerde kararlı bir özellik göstermez ayrıca asidik bir karaktere sahiptir. E vitamini domateste bulunan başka bir antioksidandır. Fenolik bir yapıya sahiptir ve kararlı bir lipofilik moleküldür. Lipidlerin zincirleme peroksidasyon reaksiyonlarını önleyici bir rol üstlenir.
Soru:
Antioksidan maddeler ve serbest radikaller neden önemlidir ve bunların insan sağlığı üzerine etkileri nelerdir ?
Cevap:
Serbest radikal, bünyesinde en az bir adet serbest elektron bulunduran, karasız ve reaktif bir molekül olduğundan yaşayan hücreleri çevreleyen moleküller için zarar verici bir özelliktedir.
Serbest radikaller organizmanın enfeksiyonlara karşı gösterdiği normal tepkinin bir parçasıdır. Düşük konsantrasyonlarda sentezlenir ve hücre gelişimine katkıda bulunur ayrıca enfeksiyon kapma durumunda koruyucu bir rol üstlenirler. Ancak yüksek konsantrasyonlara ulaştıklarında hücre duvarları için zararlı olmaya başlarlar hatta DNA için bile tehlike arz ederler.
Antioksidanlar ise serbest radikallerin gelişiminin sınırlandırılmasında rol oynarlar. Bazıları organizmada doğal olarak bulunur ve serbest radikal gelişimini kontrol altında bulundururlar.
Gıdalar yolu ile alınması gerekli antioksidan yetersiz kalınca vücudun doğal savunma sistemi serbest radikallerdeki hızlı artışa karşı koyamaz hale gelir ve agresif elementler hücre çekirdeğine ulaşarak gensel değişimlere neden olabilirler.Serbest radikaller atardamar tıkanıklığının ilk safhasında ve gelişmesinde kritik rol oynarlar ve yapılan bir çok çalışma göstermiştir ki, vücuda gıdalarla alınan antioksidanların koruyucu rolleri vardır. Antioksidanlar yağda çözünen maddelerdir ve serbest radikallerin hücre duvarına zarar vermelerini önlemede hayati önem taşırlar. Ayrıca domateste bulunan polifenol ve flavonoid maddelerin yapıları ve kimyasal davranışlarından dolayı, serbest radikallerin kontrol altında bulundurulması ve metallerin şelat fonksiyonlarında yer aldığı sanılmaktadır.
Antioksidan maddeler ve serbest radikaller neden önemlidir ve bunların insan sağlığı üzerine etkileri nelerdir ?
Cevap:
Serbest radikal, bünyesinde en az bir adet serbest elektron bulunduran, karasız ve reaktif bir molekül olduğundan yaşayan hücreleri çevreleyen moleküller için zarar verici bir özelliktedir.
Serbest radikaller organizmanın enfeksiyonlara karşı gösterdiği normal tepkinin bir parçasıdır. Düşük konsantrasyonlarda sentezlenir ve hücre gelişimine katkıda bulunur ayrıca enfeksiyon kapma durumunda koruyucu bir rol üstlenirler. Ancak yüksek konsantrasyonlara ulaştıklarında hücre duvarları için zararlı olmaya başlarlar hatta DNA için bile tehlike arz ederler.
Antioksidanlar ise serbest radikallerin gelişiminin sınırlandırılmasında rol oynarlar. Bazıları organizmada doğal olarak bulunur ve serbest radikal gelişimini kontrol altında bulundururlar.
Gıdalar yolu ile alınması gerekli antioksidan yetersiz kalınca vücudun doğal savunma sistemi serbest radikallerdeki hızlı artışa karşı koyamaz hale gelir ve agresif elementler hücre çekirdeğine ulaşarak gensel değişimlere neden olabilirler.Serbest radikaller atardamar tıkanıklığının ilk safhasında ve gelişmesinde kritik rol oynarlar ve yapılan bir çok çalışma göstermiştir ki, vücuda gıdalarla alınan antioksidanların koruyucu rolleri vardır. Antioksidanlar yağda çözünen maddelerdir ve serbest radikallerin hücre duvarına zarar vermelerini önlemede hayati önem taşırlar. Ayrıca domateste bulunan polifenol ve flavonoid maddelerin yapıları ve kimyasal davranışlarından dolayı, serbest radikallerin kontrol altında bulundurulması ve metallerin şelat fonksiyonlarında yer aldığı sanılmaktadır.
4 Aralık 2007 Salı
DOMATES MAMULLERİNDE RENK
KALİTE İNDEKSİ OLARAK GIDALARDA RENK
Renk, yiyecek ve içeceklerde koku ve lezzetle beraber iştaha ve sindirim sistemine uyarıcı yönde etki yapan duyusal bir unsurdur. Gıda işleme tekniklerinde doğal rengin muhafaza edilmesi veya kullanımına izin verilen renklendiricilerin kullanılması, ürünleri müşteri yönünden daha cazip ve iştah açıcı hale getirir. Alkolsüz içecekler ve reçel benzeri mamullere imalatları esnasında özel koku maddeleri ile beraber yapay renklendiriciler ilave edilir. Bu da ürünlerin cins itibarı ile daha iyi anlaşılmalarını kolaylaştırır.
Asıl kalite faktörleri ile renk arasındaki ilişkiler birçok maddelerde gayet belirgindir. Özellikle meyvelerde en iyi renk, aynı zamanda lezzetin de en iyi oluştuğu üst olgunluk devresinde gözlenir. Bu nedenle renk, elde edilen son ürünün kabul edilebilirliği ve hammadde kalitesini göstermesi yönünden gıda üreticileri ve pazarlayıcıları için son derece önemlidir.
Bir gıda maddesinin görünümü denince renk, şekil, parlaklık ve dokusal yapı gibi kavramlar anlaşılır. Bu özellikler için, alet kullanılmaksızın eğitilmiş panellerde de kolaylıkla karar verilebilir. Bu durum özellikle, et türü gıda maddelerinde renk değerlendirmesi için geçerlidir. Son senelerde gıda sanayiinde renk tayin sonuçları, gözle karşılaştırma yerine spektrofotometre ve kolorimetre ile elde edilen sayısal değerler ile ifade edilmektedir.
Domates suyunun rengi başlangıçta iyi iken, yetersiz kontrol ve kötü işlem koşulları yüzünden renk bozulabilir. Bu durumda rengi tekrar iyileştirmek mümkün değildir. Kötü renk yüzünden düşük kaliteli olarak nitelendirilen domates suyu üretilmemesi için, bahsedilen diğer kalite faktörleri ile beraber imalat sırasındaki kontrollerin çok iyi yapılması gerekir.
Domates suyu sınıflandırılmasında renk üzerinde önemle durulur. Bu nedenle hassas objektif renk ölçüm yöntemlerine gereksinme duyulur. Rengi ‘A’ sınıfından daha düşük olarak üretilen domates sularının doğurduğu ekonomik kar kaybı oldukça fazladır.
Domateste kırmızı renk koyuluğunun, olgunluk derecesi ile çok yakından ilgisi olduğu saptanan bir gerçektir. Optimum olgunlukta, kırmızı renk bileşikleri en üst seviyede olup, lezzet ve koku en arzu edilen düzeydedir. Ayrıca iyi olgun meyvede pektin muhteviyatı da en üst seviyede olup, bu ise özellikle koyu kıvamlı ürün elde edilmesinde çok önemlidir.
Taze hammadde kullanılmak suretiyle üretilen salça örneği, mamulde renk bir kalite indeksi olarak son üründe kalır. Şişede ketçap örneği, dıştan görülebilen domates ürünlerinde renk standardizasyonu çok önemli olup, rengin geliştirilmesine ihtiyaç duyulur.
DOMATES VE DOMATES ÜRÜNLERİNDE RENK ÖLÇÜMÜ
U.S.A.’da işlenmek üzere alınan domateslerin tümü standartlar gereğince sınıflandırılır. Önceleri domates renk tayini sadece göz yardımı ile yapılıyordu, fakat sonraları bu iş Mc Gillivary’in bulduğu ‘Munsell Disk Yöntemi’ ne göre yapılmaya başlandı ve her renk sınıfının, Munsell değerleri itibariyle tespit edilmesi görüşleri bir hayli arttı.
Munsell yöntemi subjektifdir, yöntemden güvenilir sonuç alınması yöntemi uygulayanın kişisel başarısına da bağlıdır. Bu yöntemin avantajlarından bir tanesi, en küçük işletmeler tarafından basit olarak ve düşük maliyetle uygulanabilmesidir.
Hunterlab-Colorimeter veya Agtron Spectrofotometre örneği sistemler, domates rengini ayırt etmede daha kesin sonuçlar verirler.
DOMATES ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASINDA UYGULANAN RENK STANDARTLARI
Domates ve domates ürünleri için U.S.A. standartları, sayısal renk değerlerini içeren resmi standartlardır. Uluslar arası Codex Alimentarius, domates rengi ile ilgili olarak genel bir tariften öteye gitmez. Domates salçası için teklif edilen 1.2.3. standartları, Codex’in “iyi bir renk, özellikle aşırı ısıtmanın belirtisi olan anormal kahverengi ihtiva etmemeli” şeklindeki genel ifadesine çok benzer. Sınıflandırma için resmi standartlar, genelde etiketli mamul üreticilerinin arzu ettiği seviyenin daha altındadır. Domates mamulleri tüketenlerin çoğu, fotoelektrik colorimeter’lar kullanır ve domates rengindeki kırmızı sarı renk nispetini tanımlayan Hunter a/b oranına bakarlar.
U.S.A. standartlarında domates ürünündeki kırmızılık miktarı, Munsell Color Disc’leri kullanmak suretiyle (renk mukayesi ) belirlenmektedir.
Disc 1. Kırmızı mm 2,6/13 parlak
Disc 2. Sarı mm 5,0/12 parlak
Disc 3. Siyah mm parlak
Disc 4. Gri mm mat
Minimum Munsell Disc Renk Kombinasyonları, aşağıdaki iki U.S.A. standart derecelerine göre belirlenir, sınırlandırılır.
Kırmızı Sarı Siyah/Gri Hunter a/b
U.S.A.Derece A 65 21 14 1,85
U.S.A.Derece C 53 28 19 1,70
% 53’ün altındaki kırmızılık oranı standart dışı olarak kabul edilir. İmalatçıların kendi standartları, a/b=2,2 gibi (bu ise Munsell renk kombinasyonunda % 90 kırmızılık demektir) yüksek oranlarda olabilir, bunu belirlemek için ise Hunter cihazlarına ihtiyaç vardır.
DOMATES RENGİNİN BİLEŞİMİ
Karakteristik domates kırmızısı, karotenoid pigmentleri tarafından oluşturulur ve bunun da % 83’ü Lycopen’dir. Rengin geri kalan kısmı alfa karoten, beta karoten, gamma karoten, delta karoten ve Ksantofilden (karotenol) müteşekkildir. Karotenoidlerin en bol olduğu yer domatesin dış perikarp kısmıdır. Pigment yoğunluğu yaz sezonundaki olgunluk devresinde en alt düzeydedir. Seralarda olgunlaştırılan veya yeşil toplanıp daha sonra depoda olgunlaştırılan domates ve mamullerinin rengi daha düşüktür.
Domates rengi, bitki üzerinde yeşilden sarıya, portakal rengine ve sonunda kırmızıya doğru gelişme göstermektedir. Soğuk sezonlarda domates içinin rengi dış renge ayak uyduramaz ve benzeri koşullarda hasat, normal kırmızılığın oluşmasını sağlamak amacı ile biraz gecikebilir. İşlenecek domatesin hasat zamanı en üst olgunluğa erişmiş olması gerekir.
Kabuğu ve etli kısmı yeşil olan domateslerin işlenmesinde, kahverengileşme oluşur ve elde edilen pulpun rengi daha açıktır. Düşük renkli ve hasarlı domateslerin ayıklanmasına tüm işletmelerde önem verilmelidir. Isı uygulamaları ile birlikte imalat koşulları, domates suyu ve konsantre rengine etki eder. İyi kalitede hammaddeyi sıcağın etkisine aşırı derecede maruz bırakmak karamelizasyona veya esmer renk oluşmasına, dolayısı ile düşük kaliteli ürün elde edilmesine nden olur. Aşağıda tablo-1 ve 2 de sıcaklığın domates suyuna etkisi, değişen Hunter a/b oranları ile gösterilmiştir.
Tablo-1
STERİLİZASYON-PASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ DOMATES SUYU RENGİNE ETKİSİ
SICAKLIK ( °C ) SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
90 20 1,80
121 0,7 1,74
90 0,7 1,88
105 0,7 1,79
121 0,7 1,74
Domates suyunda termofilik (flat sour-düz ekşime) sporların tahrip edilmesi için 121 °C’de 0,7 dakika (42 saniye) süreye gerek vardır. Salça imalatı sırasında uygulanan sıcaklık 98 °C’yi nadiren geçer.
Tablo-2
SÜRESİ UZATILMIŞ ISITMANIN DOMATES SUYU ÜZERİNE ETKİSİ ( 90 °C’de )
SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
0 1,85
1 1,78
2 1,75
4 1,70
6 1,68
8 1,62
İmalat esnasında gecikmeler, kutulanmış ürünün soğutulması için gerekli suyun yetersizliği, tanklarda uzun süre bekletmeler domates pulp suyu rengi üzerine etkili faktörlerdir. İstiflenme durumuna göre kutulanmış olan salça 24 saat veya daha fazla süre boyunca sıcaklığını muhafaza eder.
KALİTE İNDEKSİ OLARAK GIDALARDA RENK
Renk, yiyecek ve içeceklerde koku ve lezzetle beraber iştaha ve sindirim sistemine uyarıcı yönde etki yapan duyusal bir unsurdur. Gıda işleme tekniklerinde doğal rengin muhafaza edilmesi veya kullanımına izin verilen renklendiricilerin kullanılması, ürünleri müşteri yönünden daha cazip ve iştah açıcı hale getirir. Alkolsüz içecekler ve reçel benzeri mamullere imalatları esnasında özel koku maddeleri ile beraber yapay renklendiriciler ilave edilir. Bu da ürünlerin cins itibarı ile daha iyi anlaşılmalarını kolaylaştırır.
Asıl kalite faktörleri ile renk arasındaki ilişkiler birçok maddelerde gayet belirgindir. Özellikle meyvelerde en iyi renk, aynı zamanda lezzetin de en iyi oluştuğu üst olgunluk devresinde gözlenir. Bu nedenle renk, elde edilen son ürünün kabul edilebilirliği ve hammadde kalitesini göstermesi yönünden gıda üreticileri ve pazarlayıcıları için son derece önemlidir.
Bir gıda maddesinin görünümü denince renk, şekil, parlaklık ve dokusal yapı gibi kavramlar anlaşılır. Bu özellikler için, alet kullanılmaksızın eğitilmiş panellerde de kolaylıkla karar verilebilir. Bu durum özellikle, et türü gıda maddelerinde renk değerlendirmesi için geçerlidir. Son senelerde gıda sanayiinde renk tayin sonuçları, gözle karşılaştırma yerine spektrofotometre ve kolorimetre ile elde edilen sayısal değerler ile ifade edilmektedir.
Domates suyunun rengi başlangıçta iyi iken, yetersiz kontrol ve kötü işlem koşulları yüzünden renk bozulabilir. Bu durumda rengi tekrar iyileştirmek mümkün değildir. Kötü renk yüzünden düşük kaliteli olarak nitelendirilen domates suyu üretilmemesi için, bahsedilen diğer kalite faktörleri ile beraber imalat sırasındaki kontrollerin çok iyi yapılması gerekir.
Domates suyu sınıflandırılmasında renk üzerinde önemle durulur. Bu nedenle hassas objektif renk ölçüm yöntemlerine gereksinme duyulur. Rengi ‘A’ sınıfından daha düşük olarak üretilen domates sularının doğurduğu ekonomik kar kaybı oldukça fazladır.
Domateste kırmızı renk koyuluğunun, olgunluk derecesi ile çok yakından ilgisi olduğu saptanan bir gerçektir. Optimum olgunlukta, kırmızı renk bileşikleri en üst seviyede olup, lezzet ve koku en arzu edilen düzeydedir. Ayrıca iyi olgun meyvede pektin muhteviyatı da en üst seviyede olup, bu ise özellikle koyu kıvamlı ürün elde edilmesinde çok önemlidir.
Taze hammadde kullanılmak suretiyle üretilen salça örneği, mamulde renk bir kalite indeksi olarak son üründe kalır. Şişede ketçap örneği, dıştan görülebilen domates ürünlerinde renk standardizasyonu çok önemli olup, rengin geliştirilmesine ihtiyaç duyulur.
DOMATES VE DOMATES ÜRÜNLERİNDE RENK ÖLÇÜMÜ
U.S.A.’da işlenmek üzere alınan domateslerin tümü standartlar gereğince sınıflandırılır. Önceleri domates renk tayini sadece göz yardımı ile yapılıyordu, fakat sonraları bu iş Mc Gillivary’in bulduğu ‘Munsell Disk Yöntemi’ ne göre yapılmaya başlandı ve her renk sınıfının, Munsell değerleri itibariyle tespit edilmesi görüşleri bir hayli arttı.
Munsell yöntemi subjektifdir, yöntemden güvenilir sonuç alınması yöntemi uygulayanın kişisel başarısına da bağlıdır. Bu yöntemin avantajlarından bir tanesi, en küçük işletmeler tarafından basit olarak ve düşük maliyetle uygulanabilmesidir.
Hunterlab-Colorimeter veya Agtron Spectrofotometre örneği sistemler, domates rengini ayırt etmede daha kesin sonuçlar verirler.
DOMATES ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASINDA UYGULANAN RENK STANDARTLARI
Domates ve domates ürünleri için U.S.A. standartları, sayısal renk değerlerini içeren resmi standartlardır. Uluslar arası Codex Alimentarius, domates rengi ile ilgili olarak genel bir tariften öteye gitmez. Domates salçası için teklif edilen 1.2.3. standartları, Codex’in “iyi bir renk, özellikle aşırı ısıtmanın belirtisi olan anormal kahverengi ihtiva etmemeli” şeklindeki genel ifadesine çok benzer. Sınıflandırma için resmi standartlar, genelde etiketli mamul üreticilerinin arzu ettiği seviyenin daha altındadır. Domates mamulleri tüketenlerin çoğu, fotoelektrik colorimeter’lar kullanır ve domates rengindeki kırmızı sarı renk nispetini tanımlayan Hunter a/b oranına bakarlar.
U.S.A. standartlarında domates ürünündeki kırmızılık miktarı, Munsell Color Disc’leri kullanmak suretiyle (renk mukayesi ) belirlenmektedir.
Disc 1. Kırmızı mm 2,6/13 parlak
Disc 2. Sarı mm 5,0/12 parlak
Disc 3. Siyah mm parlak
Disc 4. Gri mm mat
Minimum Munsell Disc Renk Kombinasyonları, aşağıdaki iki U.S.A. standart derecelerine göre belirlenir, sınırlandırılır.
Kırmızı Sarı Siyah/Gri Hunter a/b
U.S.A.Derece A 65 21 14 1,85
U.S.A.Derece C 53 28 19 1,70
% 53’ün altındaki kırmızılık oranı standart dışı olarak kabul edilir. İmalatçıların kendi standartları, a/b=2,2 gibi (bu ise Munsell renk kombinasyonunda % 90 kırmızılık demektir) yüksek oranlarda olabilir, bunu belirlemek için ise Hunter cihazlarına ihtiyaç vardır.
DOMATES RENGİNİN BİLEŞİMİ
Karakteristik domates kırmızısı, karotenoid pigmentleri tarafından oluşturulur ve bunun da % 83’ü Lycopen’dir. Rengin geri kalan kısmı alfa karoten, beta karoten, gamma karoten, delta karoten ve Ksantofilden (karotenol) müteşekkildir. Karotenoidlerin en bol olduğu yer domatesin dış perikarp kısmıdır. Pigment yoğunluğu yaz sezonundaki olgunluk devresinde en alt düzeydedir. Seralarda olgunlaştırılan veya yeşil toplanıp daha sonra depoda olgunlaştırılan domates ve mamullerinin rengi daha düşüktür.
Domates rengi, bitki üzerinde yeşilden sarıya, portakal rengine ve sonunda kırmızıya doğru gelişme göstermektedir. Soğuk sezonlarda domates içinin rengi dış renge ayak uyduramaz ve benzeri koşullarda hasat, normal kırmızılığın oluşmasını sağlamak amacı ile biraz gecikebilir. İşlenecek domatesin hasat zamanı en üst olgunluğa erişmiş olması gerekir.
Kabuğu ve etli kısmı yeşil olan domateslerin işlenmesinde, kahverengileşme oluşur ve elde edilen pulpun rengi daha açıktır. Düşük renkli ve hasarlı domateslerin ayıklanmasına tüm işletmelerde önem verilmelidir. Isı uygulamaları ile birlikte imalat koşulları, domates suyu ve konsantre rengine etki eder. İyi kalitede hammaddeyi sıcağın etkisine aşırı derecede maruz bırakmak karamelizasyona veya esmer renk oluşmasına, dolayısı ile düşük kaliteli ürün elde edilmesine nden olur. Aşağıda tablo-1 ve 2 de sıcaklığın domates suyuna etkisi, değişen Hunter a/b oranları ile gösterilmiştir.
Tablo-1
STERİLİZASYON-PASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ DOMATES SUYU RENGİNE ETKİSİ
SICAKLIK ( °C ) SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
90 20 1,80
121 0,7 1,74
90 0,7 1,88
105 0,7 1,79
121 0,7 1,74
Domates suyunda termofilik (flat sour-düz ekşime) sporların tahrip edilmesi için 121 °C’de 0,7 dakika (42 saniye) süreye gerek vardır. Salça imalatı sırasında uygulanan sıcaklık 98 °C’yi nadiren geçer.
Tablo-2
SÜRESİ UZATILMIŞ ISITMANIN DOMATES SUYU ÜZERİNE ETKİSİ ( 90 °C’de )
SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
0 1,85
1 1,78
2 1,75
4 1,70
6 1,68
8 1,62
İmalat esnasında gecikmeler, kutulanmış ürünün soğutulması için gerekli suyun yetersizliği, tanklarda uzun süre bekletmeler domates pulp suyu rengi üzerine etkili faktörlerdir. İstiflenme durumuna göre kutulanmış olan salça 24 saat veya daha fazla süre boyunca sıcaklığını muhafaza eder.
DOMATES KONSERVESİ YAPIMINDA UYGULANAN KABUK SOYMA YÖNTEMLERİ
Kabuk soyma,domates konservesi yapımı için işçilik maliyeti yüksek olan bir işlemdir. Domatesin göbek kısmını temizleme işlemi ile beraber düşünülürse, konserve yapımında toplam işçilik maliyetinin % 60 ını bu işlemin oluşturduğu söylenebilir. Kabuk soyma işleminin yeterince yapılması son ürünün kalitesi üzerine etkili olur. Halen başlıca 3 kabuk soyma yöntemi uygulanmaktadır. Ekipman maliyeti ve işlenecek domates miktarı, uygun yöntemi belirler.
BUHAR İLE KABUK SOYMA
Domatesler, pulp ve etli kısmının yumuşamasına olanak tanımayacak şekilde sadece kabuğun gevşetilmesi amacı ile taze buharla haşlanır. Haşlama, domateslerin taze buhar bölmesi boyunca taşınması sureti ile gerçekleştirilir. Buhar ile soyma yöntemi, genellikle geçmişte kullanıldı. Buharla haşlayıcı ünite, içine sprey şeklinde buhar verilen etrafı metal levhalar ile kapalı kutu biçimindedir. Domatesler olgunluk, büyüklük ve çeşidine göre 30-60 saniye boyunca buharın etkisine maruz bırakılır. Domatesler hazırlayıcıdan çıktıktan sonra, kabuğun çatlaması için sprey şeklindeki soğuk su ile muamele görürler. Yeterli bir kabuk soyma işlemi için kabuğun tamamıyla gevşek hale getirilmesi çok önemlidir. Az haşlanmış domateslerden kabuğu tamamı ile uzaklaştırabilmek için bıçak kullanmak gerekir. Bu ise işçilikte artış, zamandan kayıp, arzu edilmeyen görünüm ve son üründe bazı kabuk parçacıklarının kalması gibi sonuçlar doğurur.
Öte yandan domatesleri çok yumuşatacağı için aşırı haşlamadan da kaçınılmalıdır. 98-100 °C de buharla yapılan haşlama yeterli sayılır. Bazen haşlayıcıya, üstte kalan domateslerin sıcaklığının artması için kapalı buhar serpantini ilave edilir. Bu tip iyi düzenlenmiş bir haşlayıcıda 125 psi’lik buhar basıncı kullanıldığında sıcaklık, 149 °C ye ulaşabilir. Bu derece yüksek sıcaklıkta ısıtma süresi daha kısa olacaktır. Şimdilerde, yüksek basınçla elde edilen yüksek sıcaklık kullanılmaktadır. İtalyan Savi Antonio yapımı olan Magnustripper’da domatesler, buharla ısıtılan suya birkaç saniye için daldırılıp hemen sprey halde soğuk su ile soğutulmaktadır. Sıcaklıktaki ani düşüş, domatesin diğer dokularının zarar görmeden kabuğunun gevşemesini kolaylaştırır. Domatesler, üst kısımlarından yüzeysel olarak çizgi halinde kesilmek üzere bir konveyör vasıtası ile soğutma tankından, dağıtıcı kanallara taşınır. Daha sonra domatesler kabuklarındaki yarıklar boyunca soyulmak üzere açık bir hatta gönderilir.
ALKALİ İLE KABUK SOYMA
Kimyasal yolla kabuk soyma meyve ve sebze işleme endüstrisinde yıllardan beri kullanılmaktadır. Alkali solüsyon ile kabuğu uzaklaştırmak ilk defa mısır lapası imalatında kullanıldı. Konserve sanayiinde alkali ile kabuk soyma daha yenidir ve ilk uygulamaları şeftali ile kayısı olmuştur. Ekonomikliği, basit oluşu, işçilikten tasarruf gibi avantajları nedeniyle birçok meyve ve sebzede alkali ile kabuk soymanın uygulanışı giderek artmaktadır.
Kabuk soymada aktif etmen, kostik sodanın sulu çözeltisidir. Alkali denince çoğu kez ilk akla gelen kostik sodadır. Alkali ile kabuk soyma, kostik sodanın eritici özelliği ve cuticular dokuya etkisi nedeniyle mümkün olabilmektedir. Kostik soda içine bırakılan meyve ve sebzelerin, etli kısmına dokunmadan, dış dokularını hızlı bir şekilde parçalama etkisi nedeniyle seçici bir maddedir. Yumuşak ve jelatinimsi olan parçalanmış dış kabuklar sprey su ile kolayca yıkanır.
Alkali ile soyma ekipmanı, domateslerin içine daldırılacağı sıcak alkali banyosu veya sıcak alkali püskürtücüsü, üründen fazla alkalinin ilk yıkandığı bölüm ve dağılmış kabuk ile alkalinin uzaklaştırıldığı bölüm gibi muhtelif bölümlerden oluşmuştur.
Kostik soda konsantrasyonu, sıcaklık ve ilave edilen ıslatma maddesine göre %16-20 arasında değişir. Uygun ıslatma maddesi, daha uniform bir kabuk soyma için ve kalıntı alkaliyi uzaklaştırmak amacı ile gerek duyulan su miktarını azaltmak için alkaliden daha düşük konsantrasyonda solüsyona ilave edilir. Alkali ile kabuk soymada ve deterjan yıkamada (gidermede) FDA tarafından 2 ıslatma maddesi geliştirilmiş olup, bunlar 2-ethylexyl sulfate ve sodyum mono ve dimethylnaphthalene sulfonates’dir. Her 2 aniyonik surfactan madde aşağıdaki isimler ile temin edilebilir;
Ø Tergitol Anionic O8 ,
Ø Faspeel
Shulte(1965), 88-93°C deki % 18’lik kostik soda içinde 25 saniye tutmak sureti ile domates kabuklarını başarı ile soydu. Aynı araştırıcı kostik solüsyona ıslatma maddesi ilavesinin, solüsyon reaksiyonunu kolaylaştırdığını buldu. El-Ashwah (1963) ise, kabuk soyma kayıplarının ıslatma maddesi ilavesi ile azaltıldığını ortaya koydu.
Schultz ve Smith (1968), domates kabuklarını, domatesleri % 0,3 faspeel ilaveli % 16-20’lik kostik sodada 88-99°C de 20-30 saniye tutmak sureti ile kolayca soydu. Aynı araştırıcılar, ıslatma maddesi ilavesinin, kabuk soyma işlemi için gerek duyulan kostik sodanın hazırlanış konsantrasyonunu azalttığını buldular. Lucas (1969), ıslatma maddeleri olan Tergitol ve Faspeel’i % 20 kostik solüsyonu ile % 0,3 oranında kullandığı zaman kabuk soyma kayıplarını azalttığını, ıslatma maddesi uygulamasının aynı zamanda süzme ağırlığını yükselttiğini buldu.
Alkali solüsyonun sıcaklığı 88-99°C arasında değişir, tutma zamanı ise 20-30 saniyedir. Meyveler daha sonra reaksiyon amacı ile 60 saniye süre ile kendi haline bırakılır, kabuğun uzaklaştırılması için de soğuk su ile spreylenir.
Alkali ile kabuk soyma, meyvelerin alkali solüsyon boyunca taşınmaları nedeni ile meyve asitlerinin nötralizasyonuna neden olabilir. Ayrıca FDA’nın 21 CFR 121.0191 hükmü gereğince, ıslatma maddesinin olası kimyasal kalıntılarını gidermek amacı ile, en son safhada içilebilir taze su ile durulama yapılması gerekmektedir.
National Canners Association deneyleri, kabuğu soyulmuş domateslerdeki alkali kalıntılarının taşkanlı taze su ile giderilebileceğini göstermiştir. Yüzeydeki kostik ve domates dokularını uzaklaştırmak için bol su gereklidir. Bu amaçla iki durulama tankı kullanılabilir. Bazı imalatçılar, durulamayı takiben meyveleri % 10 luk sitrik asit çözeltisine daldırmayı uygulamaktadırlar. Sitrik asit, durulama suyuna da ilave edilebilir. Daldırma tankına sitrik asit ilavesi, domatese bulaşan alkali solüsyonun kontrol edilmesi için pratik bir yöntemdir. Durulama suyunun pH’sı 5-6 arasında olmalıdır.
Infraruj ile kabuk soyma, dondurarak soyma ve gaz ile soyma diğer soyma yöntemlerine örnek olarak gösterilebilir.
KAYNAK : Tomato Production, Processing and Quality
Kabuk soyma,domates konservesi yapımı için işçilik maliyeti yüksek olan bir işlemdir. Domatesin göbek kısmını temizleme işlemi ile beraber düşünülürse, konserve yapımında toplam işçilik maliyetinin % 60 ını bu işlemin oluşturduğu söylenebilir. Kabuk soyma işleminin yeterince yapılması son ürünün kalitesi üzerine etkili olur. Halen başlıca 3 kabuk soyma yöntemi uygulanmaktadır. Ekipman maliyeti ve işlenecek domates miktarı, uygun yöntemi belirler.
BUHAR İLE KABUK SOYMA
Domatesler, pulp ve etli kısmının yumuşamasına olanak tanımayacak şekilde sadece kabuğun gevşetilmesi amacı ile taze buharla haşlanır. Haşlama, domateslerin taze buhar bölmesi boyunca taşınması sureti ile gerçekleştirilir. Buhar ile soyma yöntemi, genellikle geçmişte kullanıldı. Buharla haşlayıcı ünite, içine sprey şeklinde buhar verilen etrafı metal levhalar ile kapalı kutu biçimindedir. Domatesler olgunluk, büyüklük ve çeşidine göre 30-60 saniye boyunca buharın etkisine maruz bırakılır. Domatesler hazırlayıcıdan çıktıktan sonra, kabuğun çatlaması için sprey şeklindeki soğuk su ile muamele görürler. Yeterli bir kabuk soyma işlemi için kabuğun tamamıyla gevşek hale getirilmesi çok önemlidir. Az haşlanmış domateslerden kabuğu tamamı ile uzaklaştırabilmek için bıçak kullanmak gerekir. Bu ise işçilikte artış, zamandan kayıp, arzu edilmeyen görünüm ve son üründe bazı kabuk parçacıklarının kalması gibi sonuçlar doğurur.
Öte yandan domatesleri çok yumuşatacağı için aşırı haşlamadan da kaçınılmalıdır. 98-100 °C de buharla yapılan haşlama yeterli sayılır. Bazen haşlayıcıya, üstte kalan domateslerin sıcaklığının artması için kapalı buhar serpantini ilave edilir. Bu tip iyi düzenlenmiş bir haşlayıcıda 125 psi’lik buhar basıncı kullanıldığında sıcaklık, 149 °C ye ulaşabilir. Bu derece yüksek sıcaklıkta ısıtma süresi daha kısa olacaktır. Şimdilerde, yüksek basınçla elde edilen yüksek sıcaklık kullanılmaktadır. İtalyan Savi Antonio yapımı olan Magnustripper’da domatesler, buharla ısıtılan suya birkaç saniye için daldırılıp hemen sprey halde soğuk su ile soğutulmaktadır. Sıcaklıktaki ani düşüş, domatesin diğer dokularının zarar görmeden kabuğunun gevşemesini kolaylaştırır. Domatesler, üst kısımlarından yüzeysel olarak çizgi halinde kesilmek üzere bir konveyör vasıtası ile soğutma tankından, dağıtıcı kanallara taşınır. Daha sonra domatesler kabuklarındaki yarıklar boyunca soyulmak üzere açık bir hatta gönderilir.
ALKALİ İLE KABUK SOYMA
Kimyasal yolla kabuk soyma meyve ve sebze işleme endüstrisinde yıllardan beri kullanılmaktadır. Alkali solüsyon ile kabuğu uzaklaştırmak ilk defa mısır lapası imalatında kullanıldı. Konserve sanayiinde alkali ile kabuk soyma daha yenidir ve ilk uygulamaları şeftali ile kayısı olmuştur. Ekonomikliği, basit oluşu, işçilikten tasarruf gibi avantajları nedeniyle birçok meyve ve sebzede alkali ile kabuk soymanın uygulanışı giderek artmaktadır.
Kabuk soymada aktif etmen, kostik sodanın sulu çözeltisidir. Alkali denince çoğu kez ilk akla gelen kostik sodadır. Alkali ile kabuk soyma, kostik sodanın eritici özelliği ve cuticular dokuya etkisi nedeniyle mümkün olabilmektedir. Kostik soda içine bırakılan meyve ve sebzelerin, etli kısmına dokunmadan, dış dokularını hızlı bir şekilde parçalama etkisi nedeniyle seçici bir maddedir. Yumuşak ve jelatinimsi olan parçalanmış dış kabuklar sprey su ile kolayca yıkanır.
Alkali ile soyma ekipmanı, domateslerin içine daldırılacağı sıcak alkali banyosu veya sıcak alkali püskürtücüsü, üründen fazla alkalinin ilk yıkandığı bölüm ve dağılmış kabuk ile alkalinin uzaklaştırıldığı bölüm gibi muhtelif bölümlerden oluşmuştur.
Kostik soda konsantrasyonu, sıcaklık ve ilave edilen ıslatma maddesine göre %16-20 arasında değişir. Uygun ıslatma maddesi, daha uniform bir kabuk soyma için ve kalıntı alkaliyi uzaklaştırmak amacı ile gerek duyulan su miktarını azaltmak için alkaliden daha düşük konsantrasyonda solüsyona ilave edilir. Alkali ile kabuk soymada ve deterjan yıkamada (gidermede) FDA tarafından 2 ıslatma maddesi geliştirilmiş olup, bunlar 2-ethylexyl sulfate ve sodyum mono ve dimethylnaphthalene sulfonates’dir. Her 2 aniyonik surfactan madde aşağıdaki isimler ile temin edilebilir;
Ø Tergitol Anionic O8 ,
Ø Faspeel
Shulte(1965), 88-93°C deki % 18’lik kostik soda içinde 25 saniye tutmak sureti ile domates kabuklarını başarı ile soydu. Aynı araştırıcı kostik solüsyona ıslatma maddesi ilavesinin, solüsyon reaksiyonunu kolaylaştırdığını buldu. El-Ashwah (1963) ise, kabuk soyma kayıplarının ıslatma maddesi ilavesi ile azaltıldığını ortaya koydu.
Schultz ve Smith (1968), domates kabuklarını, domatesleri % 0,3 faspeel ilaveli % 16-20’lik kostik sodada 88-99°C de 20-30 saniye tutmak sureti ile kolayca soydu. Aynı araştırıcılar, ıslatma maddesi ilavesinin, kabuk soyma işlemi için gerek duyulan kostik sodanın hazırlanış konsantrasyonunu azalttığını buldular. Lucas (1969), ıslatma maddeleri olan Tergitol ve Faspeel’i % 20 kostik solüsyonu ile % 0,3 oranında kullandığı zaman kabuk soyma kayıplarını azalttığını, ıslatma maddesi uygulamasının aynı zamanda süzme ağırlığını yükselttiğini buldu.
Alkali solüsyonun sıcaklığı 88-99°C arasında değişir, tutma zamanı ise 20-30 saniyedir. Meyveler daha sonra reaksiyon amacı ile 60 saniye süre ile kendi haline bırakılır, kabuğun uzaklaştırılması için de soğuk su ile spreylenir.
Alkali ile kabuk soyma, meyvelerin alkali solüsyon boyunca taşınmaları nedeni ile meyve asitlerinin nötralizasyonuna neden olabilir. Ayrıca FDA’nın 21 CFR 121.0191 hükmü gereğince, ıslatma maddesinin olası kimyasal kalıntılarını gidermek amacı ile, en son safhada içilebilir taze su ile durulama yapılması gerekmektedir.
National Canners Association deneyleri, kabuğu soyulmuş domateslerdeki alkali kalıntılarının taşkanlı taze su ile giderilebileceğini göstermiştir. Yüzeydeki kostik ve domates dokularını uzaklaştırmak için bol su gereklidir. Bu amaçla iki durulama tankı kullanılabilir. Bazı imalatçılar, durulamayı takiben meyveleri % 10 luk sitrik asit çözeltisine daldırmayı uygulamaktadırlar. Sitrik asit, durulama suyuna da ilave edilebilir. Daldırma tankına sitrik asit ilavesi, domatese bulaşan alkali solüsyonun kontrol edilmesi için pratik bir yöntemdir. Durulama suyunun pH’sı 5-6 arasında olmalıdır.
Infraruj ile kabuk soyma, dondurarak soyma ve gaz ile soyma diğer soyma yöntemlerine örnek olarak gösterilebilir.
KAYNAK : Tomato Production, Processing and Quality
DOMATES KALİTE KRİTERLERİ-2
RENK:
Domates ve ürünlerinin canlı rengi müşterinin seçiminde önemli yer tutmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalar kırmızı likopenin damar ve tümör ile ilgili rahatsızlıklarda önleyici etkisi olduğunu göstermiştir.
Bu yüzden genetik açıdan bu kalite kriterinin geliştirilmesinde ve imalat aşamasında korunmasında yarar vardır.
Meyvede klorofil nedeniyle oluşan yeşil renk zamanla karotenoid pigmentler ve özellikle betakaroten nedeniyle oranj olur. Bu renkte, likopen isimli kırmızı pigmentin biosentezi sonucu kırmızıya dönüşür.
Likopenin oluşumu, poligacturonasis denen ve fazla olması halinde meyvede yumuşamaya ve neticesinde çürümeye sebep olan bir enzimle ilgilidir.
Genetik olarak bu özelliğin geliştirilmesi amacıyla , mutasyona uğramış birçok genin kullanılabileceği gibi hibrit domateslerde kullanılabilir.
İyi bir kültür seçildikten sonra yetiştirme koşulları da renk kalitesine etki eder. Örneğin bitkiye fazla fosfat, potasyum ve azot ( özellikle amonyum nitrat şeklindeki formülasyonu ) uygulanması renk kalitesini arttırıcı etkisi olan kalsiyum ve magnezyum emilimini azaltır.
İklim şartlarının renk kalitesine büyük etkisi vardır. Sıcaklık 30 C yi aştığında ve gece gündüz arasında sıcaklık farkı az olduğunda , betakarotende hiçbir problem olmamasına karşın meyvede likopen birikimi durur. Bu durumda olgun meyvede bile kırmızı-oranj arası bir renk gözlenir.
Fakat meyve gelişiminde renge en büyük zararı topraktaki mineral dengesizliği verir. Bunun sebebi de yanlış gübrelemedir.
Özellikle denize yakın tarım arazilerinde ve bazen de denizden uzak yerlerde üreticilerin bir şikayeti olmaktadır. Henüz olgunlaşmamış domatesin sapa yakın kısımlarının beyaz renkte olduğu ve meyve boyuna kesildiğinde sap kısmından aşağı doğru uzanan bir beyazlığın olduğunu söylemektedirler.
Bütün çalışmalara rağmen bu probleme çare bulunamamasına karşın Amerikan bilim adamları bunun toprağın yapısı ve bileşimi ile ilgili bir şey olduğunu savunmaktadırlar. Toprağın yapısı ile ilgili olanı asidik ve kumlu oluşu ,bileşimi ile ilgili olanı ise topraktaki potasyumun magnezyuma oranıdır. İddialarına göre bu oran 0.25 in altına düştüğünde üründe bu probleme rastlanmaktadır.
Bunun önüne geçmek için ise iki seçenek vardır. Birincisi toprağa potasyum ve kalsiyum vermek ikincisi ise magnezyum oranı yüksek toprakta domates tarımı yapmamak. Birincisi ürünlerde katyonik emilim dengesini bozacağı için ikincisi daha mantıklı gelmektedir.
Bu tezden yola çıkarak şu söylenebilir ki ; problem olan ve olmayan topraklarda ciddi bir kimyasal analiz çalışmaları gereklidir.
Bu makaleye sonuç olarak günümüzdeki rekabetçi koşularda kaliteye gerekli değeri vermemiz gereklidir diyebiliriz.
RENK:
Domates ve ürünlerinin canlı rengi müşterinin seçiminde önemli yer tutmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalar kırmızı likopenin damar ve tümör ile ilgili rahatsızlıklarda önleyici etkisi olduğunu göstermiştir.
Bu yüzden genetik açıdan bu kalite kriterinin geliştirilmesinde ve imalat aşamasında korunmasında yarar vardır.
Meyvede klorofil nedeniyle oluşan yeşil renk zamanla karotenoid pigmentler ve özellikle betakaroten nedeniyle oranj olur. Bu renkte, likopen isimli kırmızı pigmentin biosentezi sonucu kırmızıya dönüşür.
Likopenin oluşumu, poligacturonasis denen ve fazla olması halinde meyvede yumuşamaya ve neticesinde çürümeye sebep olan bir enzimle ilgilidir.
Genetik olarak bu özelliğin geliştirilmesi amacıyla , mutasyona uğramış birçok genin kullanılabileceği gibi hibrit domateslerde kullanılabilir.
İyi bir kültür seçildikten sonra yetiştirme koşulları da renk kalitesine etki eder. Örneğin bitkiye fazla fosfat, potasyum ve azot ( özellikle amonyum nitrat şeklindeki formülasyonu ) uygulanması renk kalitesini arttırıcı etkisi olan kalsiyum ve magnezyum emilimini azaltır.
İklim şartlarının renk kalitesine büyük etkisi vardır. Sıcaklık 30 C yi aştığında ve gece gündüz arasında sıcaklık farkı az olduğunda , betakarotende hiçbir problem olmamasına karşın meyvede likopen birikimi durur. Bu durumda olgun meyvede bile kırmızı-oranj arası bir renk gözlenir.
Fakat meyve gelişiminde renge en büyük zararı topraktaki mineral dengesizliği verir. Bunun sebebi de yanlış gübrelemedir.
Özellikle denize yakın tarım arazilerinde ve bazen de denizden uzak yerlerde üreticilerin bir şikayeti olmaktadır. Henüz olgunlaşmamış domatesin sapa yakın kısımlarının beyaz renkte olduğu ve meyve boyuna kesildiğinde sap kısmından aşağı doğru uzanan bir beyazlığın olduğunu söylemektedirler.
Bütün çalışmalara rağmen bu probleme çare bulunamamasına karşın Amerikan bilim adamları bunun toprağın yapısı ve bileşimi ile ilgili bir şey olduğunu savunmaktadırlar. Toprağın yapısı ile ilgili olanı asidik ve kumlu oluşu ,bileşimi ile ilgili olanı ise topraktaki potasyumun magnezyuma oranıdır. İddialarına göre bu oran 0.25 in altına düştüğünde üründe bu probleme rastlanmaktadır.
Bunun önüne geçmek için ise iki seçenek vardır. Birincisi toprağa potasyum ve kalsiyum vermek ikincisi ise magnezyum oranı yüksek toprakta domates tarımı yapmamak. Birincisi ürünlerde katyonik emilim dengesini bozacağı için ikincisi daha mantıklı gelmektedir.
Bu tezden yola çıkarak şu söylenebilir ki ; problem olan ve olmayan topraklarda ciddi bir kimyasal analiz çalışmaları gereklidir.
Bu makaleye sonuç olarak günümüzdeki rekabetçi koşularda kaliteye gerekli değeri vermemiz gereklidir diyebiliriz.
DOMATES KALİTE KRİTERLERİ-1
Endüstriyel olarak işlenecek domateste kaliteyi arttırmak herkesin istediği, ancak kolay olmayan bir amaçtır. Kalite kelimesi, hem hammadde hem de ürün açısından birtakım teknolojik indeksler aracılığı ile tanımlanmaktadır.
Briks, domates kuru maddesinin % 80 ini oluşturan suda çözünür kuru maddenin refrometrik bir göstergesidir. Hammaddede briks değeri ne kadar çok olursa ürün verimi de o kadar fazla olacaktır.
Domates şırası pH değeri , ihtiva ettiği organik asitler içinde %70 gibi bir oranla fazla miktarda bulunan sitrik asidin bir göstergesidir. 4.3 ve aşağısındaki bir pH değeri üretilecek üründe bozulmalara sebep olacak bazı mikroorganizmalara karşı direnç anlamı taşır. Aksi halde bu mikroorganizmalara karşı alınacak önlemler kimyasal katılması yada maliyeti yüksek ısıl işlem olacaktır.
Şıranın rengi, karotenoid pigmentlerinin varlığının ve ne ölçüde bulunduğunun bir göstergesidir. Özelikle, domatesin tam olgunluk döneminde renk maddelerinin % 85 ini oluşturan likopenin bir göstergesidir. Renk, soyulmuş ve doğranmış domates gibi doğal ürünler üretirken büyük önem kazanmaktadır. Renk ölçümünde Hunter ve Gardner’s gibi cihazların kullanılması daha yaygındır. Bu cihazlarla işlenmemiş şıradaki kırmızı-sarı oranı da bulunabilir.
Viskozite suda çözünebilen selülozik ve pektik bileşenlerle ilgili bir teknolojik indekstir. Bu indeks domatesin işleneceği, sos ve ketçap için önem taşır çünkü bu ürünlerde yoğunluk ve kıvam önemli kalite kriteridir. Viskozite ölçümünde kullanılan en yaygın cihaz Bostwich viskozimetresidir ve ürünün akıcılığından dolayı birim zamanda cm cinsinden katettiği mesafe prensibine göre çalışır.
Ayrıca kaliteyi saptamada daha pek çok parametreler olduğu gibi asıl kalitenin oluşumunda üç temel etken çok önemlidir; iklim ortamı, itinalı yetiştirme ve kullanılan fidenin genetik potansiyeli. Buna ilaveten , meyveyi ürüne çevirirken kullanılan teknoloji ve imalat yöntemi de son ürün kalitesini etkileyecektir.
Ayrıca toprakta bulunan parazitlerde meyve kalitesini etkileyecektir.
Ürünü yetiştirme ortamında bazı olumsuzlukları ortadan kaldırmak amacıyla teknoloji kullanılabilir ancak buna rağmen kaliteye ulaşmak için her zaman başarılı sağlanamayabilir.
Elde edilecek karı maksimum yapmak hem de sektörün kalite ile ilgili ihtiyaçlarına cevap vermek amacıyla genetik ile ilgili sürekli bir çalışma yürütülmektedir.
GENETİK GELİŞMELER
Günümüzdeki sonuçlar domates ürününde genetik açıdan bazı gelişmeler olduğunu göstermektedir. Örnek verilecek olunursa ürün veriminde artış, hastalıklara karşı direnç ve tarımda kullanılan ekipmanlara uyum şeklinde gösterilebilir. Genetikçilerin ve yetiştiricilerin elde ettiği gelişmeler, çiçek biyolojisinin etkinliği ( bitki üzerinde daha çok ürün olması açısından ) ,biodirencin uygulanması ve bitkinin olgunluğa ulaşımında farklı zamanlılık ile ilgilidir. Bitkinin büyüklüğünün azaltılması sonucu, mekanik toplayıcıların etkinliği arttırılmıştır. Ayrıca meyve katı maddesinde elde edilen artış ve meyvenin fiziksel açıdan dirençli kılınışı son ürüne işlemede çeşitli avantajlar sağlamıştır.
Ancak amacımız kalite olduğu için elde edilecek sonuçlar her zaman olumlu olmayabilir.
Genetik açıdan her bir kalite kriterinin farklı genlerle ilgili olduğunu düşünürsek, ve birbirine ters yönde etki etmeyecek bir çok genle çalışılması göz önünde bulunulursa işin zorluğu ortaya çıkmaktadır. Ancak günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte moleküler biyoloji sayesinde amaca ulaşmanın imkansız olmadığı görülmektedir.
Bazı kalite kriterlerinden ve bunları etkileyen faktörlerden ve sonuçlarından bahsetmekte yarar vardır;
BRİKS:
Önceden de bahsedildiği gibi briks suda çözünen kuru maddelerin ölçüm değeridir. Bu maddelerin büyük çoğunluğunu şekerlerdir ve meyvelerde ise klorofil fotosentezi ile oluşan sakkaroz oluşturur. Bir karbon bileşiği olan sakkaroz meyvelerde fizyolojik görevlerde bulunur ve bazen de kabuk kısmında yer alır.
Genetik açıdan bakıldığında , genetikçi kuru madde oranını arttırıcı genleri bir araya getirmelidir. Ancak bunu yaparken fotosentetik etkinliğe sahip olanlar tercih edilmemelidir. Çünkü sakkaroz bir karbon elementi olduğundan hücre solunumu sonucunda kaybedilme riski vardır.
Bilimsel tarım açısından bakıldığında amaç , modern yetiştirme koşullarıyla mümkün olan en yüksek kuru madde düzeyini yakalamaktır. Sakkarozun meyve içinde birikimi aşırı su nedeniyle engellendiğinden , meyve olgunluğunun son dönemlerinde bitki sulanmamalıdır. Sulanması halinde meyve ağırlığında az bir artış ama briks açısından bir kayıp olacaktır. Güneş ışığı meyvede şeker oluşumunu arttırdığından dolayı uzun süreli yağmurlu ve kapalı iklim şartları briks değerini olumsuz etkileyecektir.
ÇİÇEK BURNU ÇÜRÜKLÜĞÜ:
Çiçek burnu çürüklüğü meyvenin dış yüzeyine yakın bölgelerdeki dokularında kalsiyum eksikliğinden kaynaklanan bir bozukluktur. Olay çeşitten çeşide farklılık göstermesine karşın ( cherry (kiraz) cinsi domateslerde hemen hemen bu bilinmemektedir ) meyve büyüme hızı, bitki kökünün absorbe yoğunluğu, bitkinin topraktaki kalsiyumu alma kabiliyeti ve topraktan alınan elementlerler içindeki kalsiyum oranıyla ilişkisi olduğu bilinmektedir. Bunların ışığında şunlar söylenebilir: Bitkide kalsiyum taşınması terleme akışı ile yönlendirilmektedir, ortam sıcaklığının aşırı arttığı zamanlarda bitki yapraklarında hızlı olmasına karşın meyvede çok az olur. Meyve içinde taşıma sistemi zayıf olduğundan gelişimin hızlı olduğu dönemlerde kalsiyum konsantrasyonu meyvenin özellikle merkezden uzak bölümlerinde çok düşer. Konsantrasyon kritik seviyenin altına düştüğünde ise hücre zarı geçirgenliği için gerekli olan kalsiyum fosfat oluşturulamaz ve tipik siyah çentik görünümlü, deri yapısında, meyve gelişimini yavaşlatan doku yarası oluşmaya başlar.
Olay sadece ürün miktarını etkiliyor gibi görünse de, kalite üzerine de etkisi vardır.
Çiçek burnu çürüğü zararlarından korunabilmek amacıyla , seçilecek çeşitler kalsiyum taşıma sistemi gelişmiş olanlardan seçilmeli ayrıca, meyve büyüme hızı yavaş ve sabit olanların seçilmesi de yararlıdır.
Zirai açıdan baktığımızda bitkiye yeterli kalsiyum sağlanmalıdır.
Bitkinin kök kısmı topraktaki su eksikliğinden veya tuz fazlalığından kaynaklanan ozmatik basınca dayanıklı olmalıdır. Toprak aşırı olarak gübrelendiğinde özellikle potasyum ve azot kök etrafında toplandığında kalsiyum emilimi azalmaktadır. Yine toprakla ilgili olarak , ortam sıcaklığı 26 C yi geçtiğinde ve oksijen eksikliğinden kaynaklanan asphyxia durumunda ve killi topraklarda aşırı sulamadan kaynaklanan asphyxia durumunda aynı problemle karşılaşılır.
Çiçek burnu çürüğünü önlemenin bir yolu da bitkinin aşırı çiçeklenmesini engellemek ve yaprak terlemesini sınırlandırmaktır. Bunları yapabilmek için bitkiye verilen su ve besleyici elementler kontrol altında tutulabilir ve terlemeyi engelleyici ilaçlar kullanılabilir.
Meyvelerin büyüme safhalarında ve ani sıcaklık yükselmelerinde bitkinin kalsiyum ihtiyacını karşılamanın en iyi yolu bitkiye 0.2-0.4 % kalsiyum içeren ilaçlar vermektir.
Endüstriyel olarak işlenecek domateste kaliteyi arttırmak herkesin istediği, ancak kolay olmayan bir amaçtır. Kalite kelimesi, hem hammadde hem de ürün açısından birtakım teknolojik indeksler aracılığı ile tanımlanmaktadır.
Briks, domates kuru maddesinin % 80 ini oluşturan suda çözünür kuru maddenin refrometrik bir göstergesidir. Hammaddede briks değeri ne kadar çok olursa ürün verimi de o kadar fazla olacaktır.
Domates şırası pH değeri , ihtiva ettiği organik asitler içinde %70 gibi bir oranla fazla miktarda bulunan sitrik asidin bir göstergesidir. 4.3 ve aşağısındaki bir pH değeri üretilecek üründe bozulmalara sebep olacak bazı mikroorganizmalara karşı direnç anlamı taşır. Aksi halde bu mikroorganizmalara karşı alınacak önlemler kimyasal katılması yada maliyeti yüksek ısıl işlem olacaktır.
Şıranın rengi, karotenoid pigmentlerinin varlığının ve ne ölçüde bulunduğunun bir göstergesidir. Özelikle, domatesin tam olgunluk döneminde renk maddelerinin % 85 ini oluşturan likopenin bir göstergesidir. Renk, soyulmuş ve doğranmış domates gibi doğal ürünler üretirken büyük önem kazanmaktadır. Renk ölçümünde Hunter ve Gardner’s gibi cihazların kullanılması daha yaygındır. Bu cihazlarla işlenmemiş şıradaki kırmızı-sarı oranı da bulunabilir.
Viskozite suda çözünebilen selülozik ve pektik bileşenlerle ilgili bir teknolojik indekstir. Bu indeks domatesin işleneceği, sos ve ketçap için önem taşır çünkü bu ürünlerde yoğunluk ve kıvam önemli kalite kriteridir. Viskozite ölçümünde kullanılan en yaygın cihaz Bostwich viskozimetresidir ve ürünün akıcılığından dolayı birim zamanda cm cinsinden katettiği mesafe prensibine göre çalışır.
Ayrıca kaliteyi saptamada daha pek çok parametreler olduğu gibi asıl kalitenin oluşumunda üç temel etken çok önemlidir; iklim ortamı, itinalı yetiştirme ve kullanılan fidenin genetik potansiyeli. Buna ilaveten , meyveyi ürüne çevirirken kullanılan teknoloji ve imalat yöntemi de son ürün kalitesini etkileyecektir.
Ayrıca toprakta bulunan parazitlerde meyve kalitesini etkileyecektir.
Ürünü yetiştirme ortamında bazı olumsuzlukları ortadan kaldırmak amacıyla teknoloji kullanılabilir ancak buna rağmen kaliteye ulaşmak için her zaman başarılı sağlanamayabilir.
Elde edilecek karı maksimum yapmak hem de sektörün kalite ile ilgili ihtiyaçlarına cevap vermek amacıyla genetik ile ilgili sürekli bir çalışma yürütülmektedir.
GENETİK GELİŞMELER
Günümüzdeki sonuçlar domates ürününde genetik açıdan bazı gelişmeler olduğunu göstermektedir. Örnek verilecek olunursa ürün veriminde artış, hastalıklara karşı direnç ve tarımda kullanılan ekipmanlara uyum şeklinde gösterilebilir. Genetikçilerin ve yetiştiricilerin elde ettiği gelişmeler, çiçek biyolojisinin etkinliği ( bitki üzerinde daha çok ürün olması açısından ) ,biodirencin uygulanması ve bitkinin olgunluğa ulaşımında farklı zamanlılık ile ilgilidir. Bitkinin büyüklüğünün azaltılması sonucu, mekanik toplayıcıların etkinliği arttırılmıştır. Ayrıca meyve katı maddesinde elde edilen artış ve meyvenin fiziksel açıdan dirençli kılınışı son ürüne işlemede çeşitli avantajlar sağlamıştır.
Ancak amacımız kalite olduğu için elde edilecek sonuçlar her zaman olumlu olmayabilir.
Genetik açıdan her bir kalite kriterinin farklı genlerle ilgili olduğunu düşünürsek, ve birbirine ters yönde etki etmeyecek bir çok genle çalışılması göz önünde bulunulursa işin zorluğu ortaya çıkmaktadır. Ancak günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte moleküler biyoloji sayesinde amaca ulaşmanın imkansız olmadığı görülmektedir.
Bazı kalite kriterlerinden ve bunları etkileyen faktörlerden ve sonuçlarından bahsetmekte yarar vardır;
BRİKS:
Önceden de bahsedildiği gibi briks suda çözünen kuru maddelerin ölçüm değeridir. Bu maddelerin büyük çoğunluğunu şekerlerdir ve meyvelerde ise klorofil fotosentezi ile oluşan sakkaroz oluşturur. Bir karbon bileşiği olan sakkaroz meyvelerde fizyolojik görevlerde bulunur ve bazen de kabuk kısmında yer alır.
Genetik açıdan bakıldığında , genetikçi kuru madde oranını arttırıcı genleri bir araya getirmelidir. Ancak bunu yaparken fotosentetik etkinliğe sahip olanlar tercih edilmemelidir. Çünkü sakkaroz bir karbon elementi olduğundan hücre solunumu sonucunda kaybedilme riski vardır.
Bilimsel tarım açısından bakıldığında amaç , modern yetiştirme koşullarıyla mümkün olan en yüksek kuru madde düzeyini yakalamaktır. Sakkarozun meyve içinde birikimi aşırı su nedeniyle engellendiğinden , meyve olgunluğunun son dönemlerinde bitki sulanmamalıdır. Sulanması halinde meyve ağırlığında az bir artış ama briks açısından bir kayıp olacaktır. Güneş ışığı meyvede şeker oluşumunu arttırdığından dolayı uzun süreli yağmurlu ve kapalı iklim şartları briks değerini olumsuz etkileyecektir.
ÇİÇEK BURNU ÇÜRÜKLÜĞÜ:
Çiçek burnu çürüklüğü meyvenin dış yüzeyine yakın bölgelerdeki dokularında kalsiyum eksikliğinden kaynaklanan bir bozukluktur. Olay çeşitten çeşide farklılık göstermesine karşın ( cherry (kiraz) cinsi domateslerde hemen hemen bu bilinmemektedir ) meyve büyüme hızı, bitki kökünün absorbe yoğunluğu, bitkinin topraktaki kalsiyumu alma kabiliyeti ve topraktan alınan elementlerler içindeki kalsiyum oranıyla ilişkisi olduğu bilinmektedir. Bunların ışığında şunlar söylenebilir: Bitkide kalsiyum taşınması terleme akışı ile yönlendirilmektedir, ortam sıcaklığının aşırı arttığı zamanlarda bitki yapraklarında hızlı olmasına karşın meyvede çok az olur. Meyve içinde taşıma sistemi zayıf olduğundan gelişimin hızlı olduğu dönemlerde kalsiyum konsantrasyonu meyvenin özellikle merkezden uzak bölümlerinde çok düşer. Konsantrasyon kritik seviyenin altına düştüğünde ise hücre zarı geçirgenliği için gerekli olan kalsiyum fosfat oluşturulamaz ve tipik siyah çentik görünümlü, deri yapısında, meyve gelişimini yavaşlatan doku yarası oluşmaya başlar.
Olay sadece ürün miktarını etkiliyor gibi görünse de, kalite üzerine de etkisi vardır.
Çiçek burnu çürüğü zararlarından korunabilmek amacıyla , seçilecek çeşitler kalsiyum taşıma sistemi gelişmiş olanlardan seçilmeli ayrıca, meyve büyüme hızı yavaş ve sabit olanların seçilmesi de yararlıdır.
Zirai açıdan baktığımızda bitkiye yeterli kalsiyum sağlanmalıdır.
Bitkinin kök kısmı topraktaki su eksikliğinden veya tuz fazlalığından kaynaklanan ozmatik basınca dayanıklı olmalıdır. Toprak aşırı olarak gübrelendiğinde özellikle potasyum ve azot kök etrafında toplandığında kalsiyum emilimi azalmaktadır. Yine toprakla ilgili olarak , ortam sıcaklığı 26 C yi geçtiğinde ve oksijen eksikliğinden kaynaklanan asphyxia durumunda ve killi topraklarda aşırı sulamadan kaynaklanan asphyxia durumunda aynı problemle karşılaşılır.
Çiçek burnu çürüğünü önlemenin bir yolu da bitkinin aşırı çiçeklenmesini engellemek ve yaprak terlemesini sınırlandırmaktır. Bunları yapabilmek için bitkiye verilen su ve besleyici elementler kontrol altında tutulabilir ve terlemeyi engelleyici ilaçlar kullanılabilir.
Meyvelerin büyüme safhalarında ve ani sıcaklık yükselmelerinde bitkinin kalsiyum ihtiyacını karşılamanın en iyi yolu bitkiye 0.2-0.4 % kalsiyum içeren ilaçlar vermektir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
