DOMATES MAMULLERİNDE RENK
KALİTE İNDEKSİ OLARAK GIDALARDA RENK
Renk, yiyecek ve içeceklerde koku ve lezzetle beraber iştaha ve sindirim sistemine uyarıcı yönde etki yapan duyusal bir unsurdur. Gıda işleme tekniklerinde doğal rengin muhafaza edilmesi veya kullanımına izin verilen renklendiricilerin kullanılması, ürünleri müşteri yönünden daha cazip ve iştah açıcı hale getirir. Alkolsüz içecekler ve reçel benzeri mamullere imalatları esnasında özel koku maddeleri ile beraber yapay renklendiriciler ilave edilir. Bu da ürünlerin cins itibarı ile daha iyi anlaşılmalarını kolaylaştırır.
Asıl kalite faktörleri ile renk arasındaki ilişkiler birçok maddelerde gayet belirgindir. Özellikle meyvelerde en iyi renk, aynı zamanda lezzetin de en iyi oluştuğu üst olgunluk devresinde gözlenir. Bu nedenle renk, elde edilen son ürünün kabul edilebilirliği ve hammadde kalitesini göstermesi yönünden gıda üreticileri ve pazarlayıcıları için son derece önemlidir.
Bir gıda maddesinin görünümü denince renk, şekil, parlaklık ve dokusal yapı gibi kavramlar anlaşılır. Bu özellikler için, alet kullanılmaksızın eğitilmiş panellerde de kolaylıkla karar verilebilir. Bu durum özellikle, et türü gıda maddelerinde renk değerlendirmesi için geçerlidir. Son senelerde gıda sanayiinde renk tayin sonuçları, gözle karşılaştırma yerine spektrofotometre ve kolorimetre ile elde edilen sayısal değerler ile ifade edilmektedir.
Domates suyunun rengi başlangıçta iyi iken, yetersiz kontrol ve kötü işlem koşulları yüzünden renk bozulabilir. Bu durumda rengi tekrar iyileştirmek mümkün değildir. Kötü renk yüzünden düşük kaliteli olarak nitelendirilen domates suyu üretilmemesi için, bahsedilen diğer kalite faktörleri ile beraber imalat sırasındaki kontrollerin çok iyi yapılması gerekir.
Domates suyu sınıflandırılmasında renk üzerinde önemle durulur. Bu nedenle hassas objektif renk ölçüm yöntemlerine gereksinme duyulur. Rengi ‘A’ sınıfından daha düşük olarak üretilen domates sularının doğurduğu ekonomik kar kaybı oldukça fazladır.
Domateste kırmızı renk koyuluğunun, olgunluk derecesi ile çok yakından ilgisi olduğu saptanan bir gerçektir. Optimum olgunlukta, kırmızı renk bileşikleri en üst seviyede olup, lezzet ve koku en arzu edilen düzeydedir. Ayrıca iyi olgun meyvede pektin muhteviyatı da en üst seviyede olup, bu ise özellikle koyu kıvamlı ürün elde edilmesinde çok önemlidir.
Taze hammadde kullanılmak suretiyle üretilen salça örneği, mamulde renk bir kalite indeksi olarak son üründe kalır. Şişede ketçap örneği, dıştan görülebilen domates ürünlerinde renk standardizasyonu çok önemli olup, rengin geliştirilmesine ihtiyaç duyulur.
DOMATES VE DOMATES ÜRÜNLERİNDE RENK ÖLÇÜMÜ
U.S.A.’da işlenmek üzere alınan domateslerin tümü standartlar gereğince sınıflandırılır. Önceleri domates renk tayini sadece göz yardımı ile yapılıyordu, fakat sonraları bu iş Mc Gillivary’in bulduğu ‘Munsell Disk Yöntemi’ ne göre yapılmaya başlandı ve her renk sınıfının, Munsell değerleri itibariyle tespit edilmesi görüşleri bir hayli arttı.
Munsell yöntemi subjektifdir, yöntemden güvenilir sonuç alınması yöntemi uygulayanın kişisel başarısına da bağlıdır. Bu yöntemin avantajlarından bir tanesi, en küçük işletmeler tarafından basit olarak ve düşük maliyetle uygulanabilmesidir.
Hunterlab-Colorimeter veya Agtron Spectrofotometre örneği sistemler, domates rengini ayırt etmede daha kesin sonuçlar verirler.
DOMATES ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASINDA UYGULANAN RENK STANDARTLARI
Domates ve domates ürünleri için U.S.A. standartları, sayısal renk değerlerini içeren resmi standartlardır. Uluslar arası Codex Alimentarius, domates rengi ile ilgili olarak genel bir tariften öteye gitmez. Domates salçası için teklif edilen 1.2.3. standartları, Codex’in “iyi bir renk, özellikle aşırı ısıtmanın belirtisi olan anormal kahverengi ihtiva etmemeli” şeklindeki genel ifadesine çok benzer. Sınıflandırma için resmi standartlar, genelde etiketli mamul üreticilerinin arzu ettiği seviyenin daha altındadır. Domates mamulleri tüketenlerin çoğu, fotoelektrik colorimeter’lar kullanır ve domates rengindeki kırmızı sarı renk nispetini tanımlayan Hunter a/b oranına bakarlar.
U.S.A. standartlarında domates ürünündeki kırmızılık miktarı, Munsell Color Disc’leri kullanmak suretiyle (renk mukayesi ) belirlenmektedir.
Disc 1. Kırmızı mm 2,6/13 parlak
Disc 2. Sarı mm 5,0/12 parlak
Disc 3. Siyah mm parlak
Disc 4. Gri mm mat
Minimum Munsell Disc Renk Kombinasyonları, aşağıdaki iki U.S.A. standart derecelerine göre belirlenir, sınırlandırılır.
Kırmızı Sarı Siyah/Gri Hunter a/b
U.S.A.Derece A 65 21 14 1,85
U.S.A.Derece C 53 28 19 1,70
% 53’ün altındaki kırmızılık oranı standart dışı olarak kabul edilir. İmalatçıların kendi standartları, a/b=2,2 gibi (bu ise Munsell renk kombinasyonunda % 90 kırmızılık demektir) yüksek oranlarda olabilir, bunu belirlemek için ise Hunter cihazlarına ihtiyaç vardır.
DOMATES RENGİNİN BİLEŞİMİ
Karakteristik domates kırmızısı, karotenoid pigmentleri tarafından oluşturulur ve bunun da % 83’ü Lycopen’dir. Rengin geri kalan kısmı alfa karoten, beta karoten, gamma karoten, delta karoten ve Ksantofilden (karotenol) müteşekkildir. Karotenoidlerin en bol olduğu yer domatesin dış perikarp kısmıdır. Pigment yoğunluğu yaz sezonundaki olgunluk devresinde en alt düzeydedir. Seralarda olgunlaştırılan veya yeşil toplanıp daha sonra depoda olgunlaştırılan domates ve mamullerinin rengi daha düşüktür.
Domates rengi, bitki üzerinde yeşilden sarıya, portakal rengine ve sonunda kırmızıya doğru gelişme göstermektedir. Soğuk sezonlarda domates içinin rengi dış renge ayak uyduramaz ve benzeri koşullarda hasat, normal kırmızılığın oluşmasını sağlamak amacı ile biraz gecikebilir. İşlenecek domatesin hasat zamanı en üst olgunluğa erişmiş olması gerekir.
Kabuğu ve etli kısmı yeşil olan domateslerin işlenmesinde, kahverengileşme oluşur ve elde edilen pulpun rengi daha açıktır. Düşük renkli ve hasarlı domateslerin ayıklanmasına tüm işletmelerde önem verilmelidir. Isı uygulamaları ile birlikte imalat koşulları, domates suyu ve konsantre rengine etki eder. İyi kalitede hammaddeyi sıcağın etkisine aşırı derecede maruz bırakmak karamelizasyona veya esmer renk oluşmasına, dolayısı ile düşük kaliteli ürün elde edilmesine nden olur. Aşağıda tablo-1 ve 2 de sıcaklığın domates suyuna etkisi, değişen Hunter a/b oranları ile gösterilmiştir.
Tablo-1
STERİLİZASYON-PASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ DOMATES SUYU RENGİNE ETKİSİ
SICAKLIK ( °C ) SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
90 20 1,80
121 0,7 1,74
90 0,7 1,88
105 0,7 1,79
121 0,7 1,74
Domates suyunda termofilik (flat sour-düz ekşime) sporların tahrip edilmesi için 121 °C’de 0,7 dakika (42 saniye) süreye gerek vardır. Salça imalatı sırasında uygulanan sıcaklık 98 °C’yi nadiren geçer.
Tablo-2
SÜRESİ UZATILMIŞ ISITMANIN DOMATES SUYU ÜZERİNE ETKİSİ ( 90 °C’de )
SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
0 1,85
1 1,78
2 1,75
4 1,70
6 1,68
8 1,62
İmalat esnasında gecikmeler, kutulanmış ürünün soğutulması için gerekli suyun yetersizliği, tanklarda uzun süre bekletmeler domates pulp suyu rengi üzerine etkili faktörlerdir. İstiflenme durumuna göre kutulanmış olan salça 24 saat veya daha fazla süre boyunca sıcaklığını muhafaza eder.
KALİTE İNDEKSİ OLARAK GIDALARDA RENK
Renk, yiyecek ve içeceklerde koku ve lezzetle beraber iştaha ve sindirim sistemine uyarıcı yönde etki yapan duyusal bir unsurdur. Gıda işleme tekniklerinde doğal rengin muhafaza edilmesi veya kullanımına izin verilen renklendiricilerin kullanılması, ürünleri müşteri yönünden daha cazip ve iştah açıcı hale getirir. Alkolsüz içecekler ve reçel benzeri mamullere imalatları esnasında özel koku maddeleri ile beraber yapay renklendiriciler ilave edilir. Bu da ürünlerin cins itibarı ile daha iyi anlaşılmalarını kolaylaştırır.
Asıl kalite faktörleri ile renk arasındaki ilişkiler birçok maddelerde gayet belirgindir. Özellikle meyvelerde en iyi renk, aynı zamanda lezzetin de en iyi oluştuğu üst olgunluk devresinde gözlenir. Bu nedenle renk, elde edilen son ürünün kabul edilebilirliği ve hammadde kalitesini göstermesi yönünden gıda üreticileri ve pazarlayıcıları için son derece önemlidir.
Bir gıda maddesinin görünümü denince renk, şekil, parlaklık ve dokusal yapı gibi kavramlar anlaşılır. Bu özellikler için, alet kullanılmaksızın eğitilmiş panellerde de kolaylıkla karar verilebilir. Bu durum özellikle, et türü gıda maddelerinde renk değerlendirmesi için geçerlidir. Son senelerde gıda sanayiinde renk tayin sonuçları, gözle karşılaştırma yerine spektrofotometre ve kolorimetre ile elde edilen sayısal değerler ile ifade edilmektedir.
Domates suyunun rengi başlangıçta iyi iken, yetersiz kontrol ve kötü işlem koşulları yüzünden renk bozulabilir. Bu durumda rengi tekrar iyileştirmek mümkün değildir. Kötü renk yüzünden düşük kaliteli olarak nitelendirilen domates suyu üretilmemesi için, bahsedilen diğer kalite faktörleri ile beraber imalat sırasındaki kontrollerin çok iyi yapılması gerekir.
Domates suyu sınıflandırılmasında renk üzerinde önemle durulur. Bu nedenle hassas objektif renk ölçüm yöntemlerine gereksinme duyulur. Rengi ‘A’ sınıfından daha düşük olarak üretilen domates sularının doğurduğu ekonomik kar kaybı oldukça fazladır.
Domateste kırmızı renk koyuluğunun, olgunluk derecesi ile çok yakından ilgisi olduğu saptanan bir gerçektir. Optimum olgunlukta, kırmızı renk bileşikleri en üst seviyede olup, lezzet ve koku en arzu edilen düzeydedir. Ayrıca iyi olgun meyvede pektin muhteviyatı da en üst seviyede olup, bu ise özellikle koyu kıvamlı ürün elde edilmesinde çok önemlidir.
Taze hammadde kullanılmak suretiyle üretilen salça örneği, mamulde renk bir kalite indeksi olarak son üründe kalır. Şişede ketçap örneği, dıştan görülebilen domates ürünlerinde renk standardizasyonu çok önemli olup, rengin geliştirilmesine ihtiyaç duyulur.
DOMATES VE DOMATES ÜRÜNLERİNDE RENK ÖLÇÜMÜ
U.S.A.’da işlenmek üzere alınan domateslerin tümü standartlar gereğince sınıflandırılır. Önceleri domates renk tayini sadece göz yardımı ile yapılıyordu, fakat sonraları bu iş Mc Gillivary’in bulduğu ‘Munsell Disk Yöntemi’ ne göre yapılmaya başlandı ve her renk sınıfının, Munsell değerleri itibariyle tespit edilmesi görüşleri bir hayli arttı.
Munsell yöntemi subjektifdir, yöntemden güvenilir sonuç alınması yöntemi uygulayanın kişisel başarısına da bağlıdır. Bu yöntemin avantajlarından bir tanesi, en küçük işletmeler tarafından basit olarak ve düşük maliyetle uygulanabilmesidir.
Hunterlab-Colorimeter veya Agtron Spectrofotometre örneği sistemler, domates rengini ayırt etmede daha kesin sonuçlar verirler.
DOMATES ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASINDA UYGULANAN RENK STANDARTLARI
Domates ve domates ürünleri için U.S.A. standartları, sayısal renk değerlerini içeren resmi standartlardır. Uluslar arası Codex Alimentarius, domates rengi ile ilgili olarak genel bir tariften öteye gitmez. Domates salçası için teklif edilen 1.2.3. standartları, Codex’in “iyi bir renk, özellikle aşırı ısıtmanın belirtisi olan anormal kahverengi ihtiva etmemeli” şeklindeki genel ifadesine çok benzer. Sınıflandırma için resmi standartlar, genelde etiketli mamul üreticilerinin arzu ettiği seviyenin daha altındadır. Domates mamulleri tüketenlerin çoğu, fotoelektrik colorimeter’lar kullanır ve domates rengindeki kırmızı sarı renk nispetini tanımlayan Hunter a/b oranına bakarlar.
U.S.A. standartlarında domates ürünündeki kırmızılık miktarı, Munsell Color Disc’leri kullanmak suretiyle (renk mukayesi ) belirlenmektedir.
Disc 1. Kırmızı mm 2,6/13 parlak
Disc 2. Sarı mm 5,0/12 parlak
Disc 3. Siyah mm parlak
Disc 4. Gri mm mat
Minimum Munsell Disc Renk Kombinasyonları, aşağıdaki iki U.S.A. standart derecelerine göre belirlenir, sınırlandırılır.
Kırmızı Sarı Siyah/Gri Hunter a/b
U.S.A.Derece A 65 21 14 1,85
U.S.A.Derece C 53 28 19 1,70
% 53’ün altındaki kırmızılık oranı standart dışı olarak kabul edilir. İmalatçıların kendi standartları, a/b=2,2 gibi (bu ise Munsell renk kombinasyonunda % 90 kırmızılık demektir) yüksek oranlarda olabilir, bunu belirlemek için ise Hunter cihazlarına ihtiyaç vardır.
DOMATES RENGİNİN BİLEŞİMİ
Karakteristik domates kırmızısı, karotenoid pigmentleri tarafından oluşturulur ve bunun da % 83’ü Lycopen’dir. Rengin geri kalan kısmı alfa karoten, beta karoten, gamma karoten, delta karoten ve Ksantofilden (karotenol) müteşekkildir. Karotenoidlerin en bol olduğu yer domatesin dış perikarp kısmıdır. Pigment yoğunluğu yaz sezonundaki olgunluk devresinde en alt düzeydedir. Seralarda olgunlaştırılan veya yeşil toplanıp daha sonra depoda olgunlaştırılan domates ve mamullerinin rengi daha düşüktür.
Domates rengi, bitki üzerinde yeşilden sarıya, portakal rengine ve sonunda kırmızıya doğru gelişme göstermektedir. Soğuk sezonlarda domates içinin rengi dış renge ayak uyduramaz ve benzeri koşullarda hasat, normal kırmızılığın oluşmasını sağlamak amacı ile biraz gecikebilir. İşlenecek domatesin hasat zamanı en üst olgunluğa erişmiş olması gerekir.
Kabuğu ve etli kısmı yeşil olan domateslerin işlenmesinde, kahverengileşme oluşur ve elde edilen pulpun rengi daha açıktır. Düşük renkli ve hasarlı domateslerin ayıklanmasına tüm işletmelerde önem verilmelidir. Isı uygulamaları ile birlikte imalat koşulları, domates suyu ve konsantre rengine etki eder. İyi kalitede hammaddeyi sıcağın etkisine aşırı derecede maruz bırakmak karamelizasyona veya esmer renk oluşmasına, dolayısı ile düşük kaliteli ürün elde edilmesine nden olur. Aşağıda tablo-1 ve 2 de sıcaklığın domates suyuna etkisi, değişen Hunter a/b oranları ile gösterilmiştir.
Tablo-1
STERİLİZASYON-PASTÖRİZASYON SICAKLIKLARININ DOMATES SUYU RENGİNE ETKİSİ
SICAKLIK ( °C ) SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
90 20 1,80
121 0,7 1,74
90 0,7 1,88
105 0,7 1,79
121 0,7 1,74
Domates suyunda termofilik (flat sour-düz ekşime) sporların tahrip edilmesi için 121 °C’de 0,7 dakika (42 saniye) süreye gerek vardır. Salça imalatı sırasında uygulanan sıcaklık 98 °C’yi nadiren geçer.
Tablo-2
SÜRESİ UZATILMIŞ ISITMANIN DOMATES SUYU ÜZERİNE ETKİSİ ( 90 °C’de )
SÜRE ( dakika ) HUNTER ( a/b )
0 1,85
1 1,78
2 1,75
4 1,70
6 1,68
8 1,62
İmalat esnasında gecikmeler, kutulanmış ürünün soğutulması için gerekli suyun yetersizliği, tanklarda uzun süre bekletmeler domates pulp suyu rengi üzerine etkili faktörlerdir. İstiflenme durumuna göre kutulanmış olan salça 24 saat veya daha fazla süre boyunca sıcaklığını muhafaza eder.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder