DOMATES KONSERVESİ YAPIMINDA UYGULANAN KABUK SOYMA YÖNTEMLERİ

Kabuk soyma,domates konservesi yapımı için işçilik maliyeti yüksek olan bir işlemdir. Domatesin gö­bek kısmını temizleme işlemi ile beraber düşünülürse, konserve yapımında toplam işçilik maliyetinin % 60 ını bu işlemin oluşturduğu söylenebilir. Kabuk soyma işleminin yeterince yapılması son ürünün kalitesi üzerine etkili olur. Halen başlıca 3 kabuk soyma yöntemi uygulanmaktadır. Ekipman maliyeti ve işlenecek domates miktarı, uygun yöntemi belirler.

BUHAR İLE KABUK SOYMA

Domatesler, pulp ve etli kısmının yumuşamasına olanak tanımayacak şekilde sadece kabuğun gevşetil­mesi amacı ile taze buharla haşlanır. Haşlama, domateslerin taze buhar bölmesi boyunca taşınması sureti ile gerçekleştirilir. Buhar ile soyma yöntemi, genellikle geçmişte kullanıldı. Buharla haşlayıcı ünite, içine sprey şeklinde buhar verilen etrafı metal levhalar ile kapalı kutu biçimindedir. Domatesler olgunluk, büyüklük ve çeşi­dine göre 30-60 saniye boyunca buharın etkisine maruz bırakılır. Domatesler hazırlayıcıdan çıktıktan sonra, kabuğun çatlaması için sprey şeklindeki soğuk su ile muamele görürler. Yeterli bir kabuk soyma işlemi için kabuğun tamamıyla gevşek hale getirilmesi çok önemlidir. Az haşlanmış domateslerden kabuğu tamamı ile uzak­laştırabilmek için bıçak kullanmak gerekir. Bu ise işçilikte artış, zamandan kayıp, arzu edilmeyen görünüm ve son üründe bazı kabuk parçacıklarının kalması gibi sonuçlar doğurur.

Öte yandan domatesleri çok yumuşatacağı için aşırı haşlamadan da kaçınılmalıdır. 98-100 °C de buharla yapılan haşlama yeterli sayılır. Bazen haşlayıcıya, üstte kalan domateslerin sıcaklığının artması için kapalı buhar serpantini ilave edilir. Bu tip iyi düzenlenmiş bir haşlayıcıda 125 psi’lik buhar basıncı kullanıldığında sıcaklık, 149 °C ye ulaşabilir. Bu derece yüksek sıcaklıkta ısıtma süresi daha kısa olacaktır. Şimdilerde, yüksek basınçla elde edilen yüksek sıcaklık kullanılmaktadır. İtalyan Savi Antonio yapımı olan Magnustripper’da domatesler, buharla ısıtılan suya birkaç saniye için daldırılıp hemen sprey halde soğuk su ile soğutulmaktadır. Sıcaklıktaki ani düşüş, domatesin diğer dokularının zarar görmeden kabuğunun gevşemesini kolaylaştırır. Domatesler, üst kısımlarından yüzeysel olarak çizgi halinde kesilmek üzere bir konveyör vasıtası ile soğutma tankından, dağıtıcı kanallara taşınır. Daha sonra domatesler kabuklarındaki yarıklar boyunca soyulmak üzere açık bir hatta gönderi­lir.

ALKALİ İLE KABUK SOYMA

Kimyasal yolla kabuk soyma meyve ve sebze işleme endüstrisinde yıllardan beri kullanılmaktadır. Al­kali solüsyon ile kabuğu uzaklaştırmak ilk defa mısır lapası imalatında kullanıldı. Konserve sanayiinde alkali ile kabuk soyma daha yenidir ve ilk uygulamaları şeftali ile kayısı olmuştur. Ekonomikliği, basit oluşu, işçilikten tasarruf gibi avantajları nedeniyle birçok meyve ve sebzede alkali ile kabuk soymanın uygulanışı giderek art­maktadır.

Kabuk soymada aktif etmen, kostik sodanın sulu çözeltisidir. Alkali denince çoğu kez ilk akla gelen kostik sodadır. Alkali ile kabuk soyma, kostik sodanın eritici özelliği ve cuticular dokuya etkisi nedeniyle müm­kün olabilmektedir. Kostik soda içine bırakılan meyve ve sebzelerin, etli kısmına dokunmadan, dış dokularını hızlı bir şekilde parçalama etkisi nedeniyle seçici bir maddedir. Yumuşak ve jelatinimsi olan parçalanmış dış kabuklar sprey su ile kolayca yıkanır.

Alkali ile soyma ekipmanı, domateslerin içine daldırılacağı sıcak alkali banyosu veya sıcak alkali püs­kürtücüsü, üründen fazla alkalinin ilk yıkandığı bölüm ve dağılmış kabuk ile alkalinin uzaklaştırıldığı bölüm gibi muhtelif bölümlerden oluşmuştur.

Kostik soda konsantrasyonu, sıcaklık ve ilave edilen ıslatma maddesine göre %16-20 arasında değişir. Uygun ıslatma maddesi, daha uniform bir kabuk soyma için ve kalıntı alkaliyi uzaklaştırmak amacı ile gerek duyulan su miktarını azaltmak için alkaliden daha düşük konsantrasyonda solüsyona ilave edilir. Alkali ile kabuk soymada ve deterjan yıkamada (gidermede) FDA tarafından 2 ıslatma maddesi geliştirilmiş olup, bunlar 2-ethylexyl sulfate ve sodyum mono ve dimethylnaphthalene sulfonates’dir. Her 2 aniyonik surfactan madde aşağıdaki isimler ile temin edilebilir;
Ø Tergitol Anionic O8 ,
Ø Faspeel

Shulte(1965), 88-93°C deki % 18’lik kostik soda içinde 25 saniye tutmak sureti ile domates kabuklarını başarı ile soydu. Aynı araştırıcı kostik solüsyona ıslatma maddesi ilavesinin, solüsyon reaksiyonunu kolaylaştırdığını buldu. El-Ashwah (1963) ise, kabuk soyma kayıplarının ıslatma maddesi ilavesi ile azaltıldığını ortaya koydu.

Schultz ve Smith (1968), domates kabuklarını, domatesleri % 0,3 faspeel ilaveli % 16-20’lik kostik sodada 88-99°C de 20-30 saniye tutmak sureti ile kolayca soydu. Aynı araştırıcılar, ıslatma maddesi ilavesinin, kabuk soyma işlemi için gerek duyulan kostik sodanın hazırlanış konsantrasyonunu azalttığını buldular. Lucas (1969), ıslatma maddeleri olan Tergitol ve Faspeel’i % 20 kostik solüsyonu ile % 0,3 oranında kullandığı zaman kabuk soyma kayıplarını azalttığını, ıslatma maddesi uygulamasının aynı zamanda süzme ağırlığını yükselttiğini buldu.

Alkali solüsyonun sıcaklığı 88-99°C arasında değişir, tutma zamanı ise 20-30 saniyedir. Meyveler daha sonra reaksiyon amacı ile 60 saniye süre ile kendi haline bırakılır, kabuğun uzaklaştırılması için de soğuk su ile spreylenir.

Alkali ile kabuk soyma, meyvelerin alkali solüsyon boyunca taşınmaları nedeni ile meyve asitlerinin nötralizasyonuna neden olabilir. Ayrıca FDA’nın 21 CFR 121.0191 hükmü gereğince, ıslatma maddesinin olası kimyasal kalıntılarını gidermek amacı ile, en son safhada içilebilir taze su ile durulama yapılması gerekmektedir.

National Canners Association deneyleri, kabuğu soyulmuş domateslerdeki alkali kalıntılarının taşkanlı taze su ile giderilebileceğini göstermiştir. Yüzeydeki kostik ve domates dokularını uzaklaştırmak için bol su gereklidir. Bu amaçla iki durulama tankı kullanılabilir. Bazı imalatçılar, durulamayı takiben meyveleri % 10 luk sitrik asit çözeltisine daldırmayı uygulamaktadırlar. Sitrik asit, durulama suyuna da ilave edilebilir. Daldırma tankına sitrik asit ilavesi, domatese bulaşan alkali solüsyonun kontrol edilmesi için pratik bir yöntemdir. Durulama suyunun pH’sı 5-6 arasında olmalıdır.

Infraruj ile kabuk soyma, dondurarak soyma ve gaz ile soyma diğer soyma yöntemlerine örnek olarak gösterilebilir.



KAYNAK : Tomato Production, Processing and Quality