DOMATES KALİTE KRİTERLERİ-1

Endüstriyel olarak işlenecek domateste kaliteyi arttırmak herkesin istediği, ancak kolay olmayan bir amaçtır. Kalite kelimesi, hem hammadde hem de ürün açısından birtakım teknolojik indeksler aracılığı ile tanımlanmaktadır.
Briks, domates kuru maddesinin % 80 ini oluşturan suda çözünür kuru maddenin refrometrik bir göstergesidir. Hammaddede briks değeri ne kadar çok olursa ürün verimi de o kadar fazla olacaktır.
Domates şırası pH değeri , ihtiva ettiği organik asitler içinde %70 gibi bir oranla fazla miktarda bulunan sitrik asidin bir göstergesidir. 4.3 ve aşağısındaki bir pH değeri üretilecek üründe bozulmalara sebep olacak bazı mikroorganizmalara karşı direnç anlamı taşır. Aksi halde bu mikroorganizmalara karşı alınacak önlemler kimyasal katılması yada maliyeti yüksek ısıl işlem olacaktır.
Şıranın rengi, karotenoid pigmentlerinin varlığının ve ne ölçüde bulunduğunun bir göstergesidir. Özelikle, domatesin tam olgunluk döneminde renk maddelerinin % 85 ini oluşturan likopenin bir göstergesidir. Renk, soyulmuş ve doğranmış domates gibi doğal ürünler üretirken büyük önem kazanmaktadır. Renk ölçümünde Hunter ve Gardner’s gibi cihazların kullanılması daha yaygındır. Bu cihazlarla işlenmemiş şıradaki kırmızı-sarı oranı da bulunabilir.
Viskozite suda çözünebilen selülozik ve pektik bileşenlerle ilgili bir teknolojik indekstir. Bu indeks domatesin işleneceği, sos ve ketçap için önem taşır çünkü bu ürünlerde yoğunluk ve kıvam önemli kalite kriteridir. Viskozite ölçümünde kullanılan en yaygın cihaz Bostwich viskozimetresidir ve ürünün akıcılığından dolayı birim zamanda cm cinsinden katettiği mesafe prensibine göre çalışır.
Ayrıca kaliteyi saptamada daha pek çok parametreler olduğu gibi asıl kalitenin oluşumunda üç temel etken çok önemlidir; iklim ortamı, itinalı yetiştirme ve kullanılan fidenin genetik potansiyeli. Buna ilaveten , meyveyi ürüne çevirirken kullanılan teknoloji ve imalat yöntemi de son ürün kalitesini etkileyecektir.
Ayrıca toprakta bulunan parazitlerde meyve kalitesini etkileyecektir.
Ürünü yetiştirme ortamında bazı olumsuzlukları ortadan kaldırmak amacıyla teknoloji kullanılabilir ancak buna rağmen kaliteye ulaşmak için her zaman başarılı sağlanamayabilir.
Elde edilecek karı maksimum yapmak hem de sektörün kalite ile ilgili ihtiyaçlarına cevap vermek amacıyla genetik ile ilgili sürekli bir çalışma yürütülmektedir.

GENETİK GELİŞMELER

Günümüzdeki sonuçlar domates ürününde genetik açıdan bazı gelişmeler olduğunu göstermektedir. Örnek verilecek olunursa ürün veriminde artış, hastalıklara karşı direnç ve tarımda kullanılan ekipmanlara uyum şeklinde gösterilebilir. Genetikçilerin ve yetiştiricilerin elde ettiği gelişmeler, çiçek biyolojisinin etkinliği ( bitki üzerinde daha çok ürün olması açısından ) ,biodirencin uygulanması ve bitkinin olgunluğa ulaşımında farklı zamanlılık ile ilgilidir. Bitkinin büyüklüğünün azaltılması sonucu, mekanik toplayıcıların etkinliği arttırılmıştır. Ayrıca meyve katı maddesinde elde edilen artış ve meyvenin fiziksel açıdan dirençli kılınışı son ürüne işlemede çeşitli avantajlar sağlamıştır.
Ancak amacımız kalite olduğu için elde edilecek sonuçlar her zaman olumlu olmayabilir.
Genetik açıdan her bir kalite kriterinin farklı genlerle ilgili olduğunu düşünürsek, ve birbirine ters yönde etki etmeyecek bir çok genle çalışılması göz önünde bulunulursa işin zorluğu ortaya çıkmaktadır. Ancak günümüzde gelişen teknoloji ile birlikte moleküler biyoloji sayesinde amaca ulaşmanın imkansız olmadığı görülmektedir.
Bazı kalite kriterlerinden ve bunları etkileyen faktörlerden ve sonuçlarından bahsetmekte yarar vardır;

BRİKS:

Önceden de bahsedildiği gibi briks suda çözünen kuru maddelerin ölçüm değeridir. Bu maddelerin büyük çoğunluğunu şekerlerdir ve meyvelerde ise klorofil fotosentezi ile oluşan sakkaroz oluşturur. Bir karbon bileşiği olan sakkaroz meyvelerde fizyolojik görevlerde bulunur ve bazen de kabuk kısmında yer alır.
Genetik açıdan bakıldığında , genetikçi kuru madde oranını arttırıcı genleri bir araya getirmelidir. Ancak bunu yaparken fotosentetik etkinliğe sahip olanlar tercih edilmemelidir. Çünkü sakkaroz bir karbon elementi olduğundan hücre solunumu sonucunda kaybedilme riski vardır.
Bilimsel tarım açısından bakıldığında amaç , modern yetiştirme koşullarıyla mümkün olan en yüksek kuru madde düzeyini yakalamaktır. Sakkarozun meyve içinde birikimi aşırı su nedeniyle engellendiğinden , meyve olgunluğunun son dönemlerinde bitki sulanmamalıdır. Sulanması halinde meyve ağırlığında az bir artış ama briks açısından bir kayıp olacaktır. Güneş ışığı meyvede şeker oluşumunu arttırdığından dolayı uzun süreli yağmurlu ve kapalı iklim şartları briks değerini olumsuz etkileyecektir.

ÇİÇEK BURNU ÇÜRÜKLÜĞÜ:

Çiçek burnu çürüklüğü meyvenin dış yüzeyine yakın bölgelerdeki dokularında kalsiyum eksikliğinden kaynaklanan bir bozukluktur. Olay çeşitten çeşide farklılık göstermesine karşın ( cherry (kiraz) cinsi domateslerde hemen hemen bu bilinmemektedir ) meyve büyüme hızı, bitki kökünün absorbe yoğunluğu, bitkinin topraktaki kalsiyumu alma kabiliyeti ve topraktan alınan elementlerler içindeki kalsiyum oranıyla ilişkisi olduğu bilinmektedir. Bunların ışığında şunlar söylenebilir: Bitkide kalsiyum taşınması terleme akışı ile yönlendirilmektedir, ortam sıcaklığının aşırı arttığı zamanlarda bitki yapraklarında hızlı olmasına karşın meyvede çok az olur. Meyve içinde taşıma sistemi zayıf olduğundan gelişimin hızlı olduğu dönemlerde kalsiyum konsantrasyonu meyvenin özellikle merkezden uzak bölümlerinde çok düşer. Konsantrasyon kritik seviyenin altına düştüğünde ise hücre zarı geçirgenliği için gerekli olan kalsiyum fosfat oluşturulamaz ve tipik siyah çentik görünümlü, deri yapısında, meyve gelişimini yavaşlatan doku yarası oluşmaya başlar.
Olay sadece ürün miktarını etkiliyor gibi görünse de, kalite üzerine de etkisi vardır.
Çiçek burnu çürüğü zararlarından korunabilmek amacıyla , seçilecek çeşitler kalsiyum taşıma sistemi gelişmiş olanlardan seçilmeli ayrıca, meyve büyüme hızı yavaş ve sabit olanların seçilmesi de yararlıdır.
Zirai açıdan baktığımızda bitkiye yeterli kalsiyum sağlanmalıdır.
Bitkinin kök kısmı topraktaki su eksikliğinden veya tuz fazlalığından kaynaklanan ozmatik basınca dayanıklı olmalıdır. Toprak aşırı olarak gübrelendiğinde özellikle potasyum ve azot kök etrafında toplandığında kalsiyum emilimi azalmaktadır. Yine toprakla ilgili olarak , ortam sıcaklığı 26 C yi geçtiğinde ve oksijen eksikliğinden kaynaklanan asphyxia durumunda ve killi topraklarda aşırı sulamadan kaynaklanan asphyxia durumunda aynı problemle karşılaşılır.
Çiçek burnu çürüğünü önlemenin bir yolu da bitkinin aşırı çiçeklenmesini engellemek ve yaprak terlemesini sınırlandırmaktır. Bunları yapabilmek için bitkiye verilen su ve besleyici elementler kontrol altında tutulabilir ve terlemeyi engelleyici ilaçlar kullanılabilir.
Meyvelerin büyüme safhalarında ve ani sıcaklık yükselmelerinde bitkinin kalsiyum ihtiyacını karşılamanın en iyi yolu bitkiye 0.2-0.4 % kalsiyum içeren ilaçlar vermektir.